Le 3-alchil-2-metossipirazine (MPs) sono composti odorosi derivati dall’uva e dagli insetti responsabili delle sensazioni di verde e vegetale nel vino e ad alte concentrazioni sono negative per il vino. Abbiamo esaminato l’influenza della luce e della temperatura durante l’immagazzinamento sulle MPs e altri composti odorosi. I vini Riesling e Cabernet franc venivano addizionati con 30 ng/l di 3-isopropil-2-metossipirazina (IPMP), 3-s-butil-2-metossipirazina (SBMP) e 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP) e conservati con una di queste condizioni: (i) a temperatura ambiente (22 gradi C) con luce fluorescente, (ii) al buio a temperatura ambiente o (iii) al buio a temperatura di cantina (12 gradi C). Inoltre, per quanto riguarda le condizioni di illuminazione, il vino era immagazzinato in bottiglie chiare, verdi e ambra. Le MPs non variavano in modo consistente nel tempo a queste condizioni di luce o temperatura. L’IBMP diminuiva nel corso di 12 mesi di circa il 30% in tutte le condizioni sia nel Riesling che nel Cabernet franc. Gli esteri di acetato diminuivano nel tempo, indipendentemente dalle condizioni di luce e temperatura, mentre il fenetilacetato e l’isoamilacetato diminuivano in misura maggiore a 22°C che non a 12°C. La ritenzione di SO2 libera e legata era più elevata in condizioni di assenza di luce ed era influenzata dalla tonalità della bottiglia. Le misure del contenuto fenolico e dell’ossidazione venivano influenzate dal colore della bottiglia e dalla temperatura di immagazzinamento. Questi risultati dovrebbero essere di aiuto agli enologi nella scelta della bottiglia e delle condizioni ottimali di conservazione per preservare la qualità del vino sia a livello di cantina che di negozio. (C) 2009 Elsevier Ltd. All rights reserved. Si consiglia la lettura del testo integrale . Titolo originale: “ Effect of light and temperature on 3-alkyl-2-methoxypyrazine concentration and other impact odourants of Riesling and Cabernet franc wine during bottle ageing”
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