Effetto della microssigenazione sul contenuto in pigmenti e sul colore dei vini rossi

Un vino rosso è stato oggetto di microssigenazione per i 5 mesi successivi alla fine della fermentazione alcolica, e l’evoluzione nelle concentrazioni di antociani e composti derivati è stata seguita con le tecniche HPLC-ESI-MS, in grado di determinare simultaneamente gli antociani monomeri, i complessi antociano-flavanoli ed i loro derivati etilici, ed i piranoantociani. La microssigenazione ha ridotto nei vini la concentrazione di antociani monomeri ed ha portato ad una maggiore concentrazione di composti con gruppo etilico e di pigmenti tipo vitisina, rispetto al vino di riferimento. Non è stata osservata alcuna differenza a carico dei complessi diretti. Sono state anche osservate differenze nelle caratteristiche cromatiche del vino: i vini microssigenati avevano maggiore intensità colorante, parametro fortemente correlato con la maggiore presenza di piranoantociani. (Si consiglia la lettura del test integrale. Titolo originale: Effect of Microoxygenation on Anthocyanin and Derived Pigment Content and Chromatic Characteristics of Red Wines )