Stabisoft è stato già descritto in precedenti approfondimenti per il suo impiego nella gestione della fermentazione malolattica e per il contributo nel migliorare l’armonia e la stabilità sensoriale dei vini.
Accanto a questo ambito applicativo, il suo utilizzo si estende anche alla fase di fermentazione alcolica, dove emergono ulteriori effetti legati alla nutrizione del lievito e alla modulazione del profilo aromatico.
In questa prospettiva, l’attenzione si concentra sul ruolo della nutrizione azotata organica nella regolazione del metabolismo di Saccharomyces cerevisiae e sulla conseguente formazione dei tioli varietali nel Chardonnay.
Nel corso della fermentazione alcolica, la disponibilità di azoto assimilabile nel mosto rappresenta un fattore chiave per il corretto svolgimento del metabolismo del lievito. In condizioni di carenza azotata, la cellula attiva risposte adattative che coinvolgono il metabolismo dello zolfo, con un aumento del rischio di produzione di idrogeno solforato (H₂S) e una minore efficienza nella gestione dei precursori aromatici varietali.
L’impiego di Stabisoft, grazie alla sua frazione di azoto organico ad elevata biodisponibilità, consente di mantenere condizioni fermentative più equilibrate, riducendo lo stress metabolico del lievito. Le prove condotte su Chardonnay evidenziano infatti un incremento significativo della concentrazione dei principali tioli varietali, in particolare 3-mercaptoesanolo (3-MH) e 3-mercaptoesil acetato (3-MHA), rispetto sia al controllo non trattato sia a un altro nutriente organico.
Fig. 1-2 – Concentrazione tiolica nel Chardonnay con due differenti nutrienti organici comparati ad una fermentazione senza strategia nutrizionale
Dal punto di vista microbiologico, tali risultati possono essere interpretati come espressione di una maggiore efficienza metabolica del lievito nella gestione dei precursori cisteinilati e glutationilati dei tioli. La liberazione del 3-MH è infatti legata all’attività di enzimi β-liasi di S. cerevisiae, la cui espressione è strettamente dipendente dallo stato fisiologico della cellula.
Una nutrizione azotata adeguata contribuisce a mantenere elevata la vitalità del lievito, favorendo sia l’attività enzimatica sia il corretto equilibrio redox intracellulare, elementi determinanti per la formazione e la conservazione dei composti tiolici.
Particolarmente interessante è anche l’incremento del 3-MHA, derivato dall’acetilazione del 3-MH e caratterizzato da una soglia di percezione molto bassa. La sua maggiore presenza suggerisce una più efficiente attività delle acetiltransferasi cellulari e, più in generale, un metabolismo fermentativo più ordinato.
Nel complesso, i dati confermano che la nutrizione organica del lievito non rappresenta soltanto uno strumento di gestione della fermentazione, ma può influenzare in modo significativo specifiche vie metaboliche coinvolte nell’espressione aromatica del vino. In continuità con quanto già osservato in relazione alla fermentazione malolattica, Stabisoft si conferma una soluzione in grado di agire su più livelli del processo enologico, contribuendo sia alla stabilità microbiologica sia alla valorizzazione del profilo aromatico varietale del Chardonnay.
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