Sono disponibili poche tecniche di stabilizzazione per limitare e prevenire la crescita di B. bruxellensis nel vino e l’aggiunta di SO2 è la tecnica più diffusa. Comunque, gli enologi e la comunità scientifica non sono completamente d’accordo sulle concentrazioni di SO2 da utilizzare. Ciò potrebbe essere dovuto alla variabilità dei ceppi di B. bruxellensis, ma anche all’influenza dei parametri del vino sulla dissociazione della SO21, 2. Infatti, solo la SO2 molecolare è efficace sui microrganismi. Questo studio ha lo scopo di osservare il comportamento di tre ceppi differenti di B. bruxellensis durante la conservazione di vini rossi con diverse concentrazioni iniziali di SO2 molecolare (da 0 a 0.8 mg.L-1). Sono state monitorate la crescita cellulare e la produzione di fenoli volatili per 30 giorni e dopo un anno di conservazione.
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la..
