Questo studio ha lo scopo di valutare l’effetto dell’addizione del glutatione (GSH) sugli aromi secondari e sui composti fenolici dei vini spumanti vinificati con il metodo tradizionale. Sono stati aggiunti 10 e 20 mg L−1 di GSH al mosto e al vino base.
La determinazione dei composti dell’aroma è stata eseguita per mezzo della gascromatografia. Il contenuto dei composti fenolici e del glutatione è stato analizzato tramite cromatografia liquida ad elevata prestazione.
I vini spumanti con l’addizione del GSH al mosto mostravano livelli inferiori di composti fenolici e di acidi idrossicinnamici. Inoltre, il vino spumante con l’aggiunta di GSH al mosto mostrava livelli maggiori di 2-feniletanolo, 3-metil-1-butanolo e di dietil succinato e concentrazioni minori di etildecanoato, di acido ottanoico e decanoico.
L’aggiunta di GSH ha una maggiore influenza se effettuata sul mosto piuttosto che sul vino base. L’aggiunta al vino base sembra rendere possibile una maggiore capacità di trattenere concentrazioni di S=2 libera. La concentrazione di GSH aggiunta non mostrava differenze significative.
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Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
