Per comprendere l’effetto dell’aggiunta esogena di tannini sulle proprietà su un vino rosso ottenuto da uve Shiraz è stato effettuato uno studio enologico addizionando 20 g/hl di tannino enologico commerciale estratto da vinaccioli. L’influenza del tannino aggiunto sulla concentrazione nel vino in tannini e polimeri colorati e sui parametri nel colore è stato valutato seguendo l’intero processo di vinificazione compresi due anni di affinamento in bottiglia. In aggiunta, dopo un anno di bottiglia è stato effettuato un test sensoriale descrittivo focalizzato sui parametri gustativi. Non sono state trovate differenze significative nelle caratteristiche del colore e nel profilo dei pigmenti tra le varie tesi. La concentrazione in tannini misurata per HPLC non si è rivelata significativamente diversa alla fine dell’esperimento, ha era risultata maggiore per un certo periodo nelle tesi di aggiunta dopo la fermentazione. L’effetto sull’astringenza legato all’aggiunta di 20 g/hl di tannini di vinaccioli è risultato di scarsa ampiezza, senza differenze tra aggiunta prima o dopo la fermentazione alcolica. Piccole differenze sono state notate anche nei confronti tra aggiunta di tannino fatta appena prima della degustazione e aggiunte fatte nel corso del processo. Per il tipo di vino rosso preso in esame, l’aggiunta di tannino non ha influenza sulle caratteristiche del colore ed ha un effetto minimo sulla percezione dell’astringenza. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: The effect of pre- and post-ferment additions of grape derived tannin on Shiraz wine sensory properties and phenolic composition)

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