Effetto dell’aggiunta dei tannini commerciali di vinaccioli sulla composizione fenolica, sulle caratteristiche cromatiche e sull’attività antiossidante del vino rosso.

E’ stato studiato l’effetto dell’apporto dei tannini dei vinaccioli sulla composizione fenolica, sulle caratteristiche cromatiche e sull’attività antiossidante del vino rosso. Sono stati selezionati due preparati commerciali (GSE100 e GSE300) di tannini di vinaccioli con elevato grado di purezza (GSE100 and GSE300) ed è stata determinata la composizione fenolica. Sono stati vinificati due tipi di vini rossi con le varietà Castelao/Tinta Miúda (3/2, w/w) con fermentazione sulle bucce con due diversi tempi di macerazione, che corrispondono rispettivamente ai vini ricchi e poveri in polifenoli. Entrambi i vini sono stati usati per la sperimentazione aggiungendo GSE100 e GSE300 prima e immediatamente dopo la fermentazione alcolica. La composizione fenolica, le caratteristiche cromatiche e l’attività antiossidante dei vini rossi sono state analizzate rispettivamente tramite HPLC-DAD, CIElab 76 convention, e test radicali DPPH. I risultati mostravano che l’aggiunta di tannini di vinacciolo avevano effetti evidenti sull’aumento dell’intensità del colore e dell’attività antiossidante solo nei vini poveri di polifenoli. Sebbene il GSE300 contenesse quantità molto più consistenti di di-procianidine e di trimeri di procianidine e una minore quantità di proantocianidine polimeriche, gli effetti sull’aumento dell’intensità del colore e dell’attività antiossidante dei vini poveri di polifenoli erano simili a quelli del GSE100. Inoltre, il GSE100 rilasciava una maggiore quantità di acido gallico nei vini del GSE300, sebbene non venisse rilevato l’acido gallico nel GSE100. I tannini aggiunti dopo la fermentazione alcolica avevano un effetto migliore sulla composizione fenolica del vino rosso rispetto ai tannini aggiunti prima della fermentazione. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Effect of addition of commercial grape seed tannins on phenolic composition, chromatic characteristics, and antioxidant activity of red wine.