L’effetto dell’apporto di glutatione nel momento dell’imbottigliamento sulla qualità dei vini è stato oggetto di un lavoro di ricerca recentemente pubblicato sul sito dell’IFV.

Il glutatione (GSH) è un composto presente naturalmente nelle piante, in particolare negli acini d’uva. Il suo coinvolgimento nei meccanismi enzimatici di ossidazione dell’uva è ben conosciuto, così come il ruolo nella prevenzione del invecchiamento atipico dei vini bianchi, in particolare nella preservazione delle note fruttate dovute alla presenza di costituenti aromatici appartenenti alla famiglia dei tioli varietali.

I livelli di GSH nel mosto variano in funzione di vari parametri come la varietà e le condizioni di coltivazione, in particolare della presenza di azoto, l’esposizione del mosto all’ossigeno durante le fasi di pre-fermentazione, le condizioni di fermentazione e l’invecchiamento sulle fecce.

Vista la sua importanza, oltre all’applicazione di tecniche per preservare il GSH naturalmente presente, la ricerca si è interessata al suo uso come ausiliario della vinificazione per cercare di aumentarne l’azione antiossidante.

Questo lavoro ha cercato di valutare l’effetto dell’apporto di glutatione sulla qualità dei vini al momento dell’imbottigliamento. I parametri studiati sono stati il colore e gli aromi dei vini bianchi (Sauvignon e Melon) e rosati (Grenache).

Lo studio indica che il GSH aggiunto durante l’imbottigliameno (pratica fino ad oggi non autorizzata) favorisce l’espressione dei tioli varietali preservandoli dall’ossidazione, in particolare nel caso di vini come Sauvignon Blanc caratterizzati da alti contenuti di tioli varietali.

Non sono stati invece evidenziati effetti significativi dell’apporto di GSH sul colore, sul contenuto residuale di solfiti o sui composti aromatici di origine fermentativa.

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Fonte: IFV SUD-OUEST

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