Per capire quali fattori influenzano maggiormente le caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini bianchi, sono state studiate diverse tecniche di vinificazione (fermentazione in botti di rovere e affinamento sulle fecce (FB+AL); affinamento sulle fecce (AL); e senza affinamento (WA)) e diversi vitigni (Verdejo, Sauvignon Blanc e Godello).
Sono state effettuate diverse analisi: parametri enologici classici (1), famiglie fenoliche (2), polisaccaridi (3), gruppi volatili (4) e attributi sensoriali.
In generale, i vini FB+AL presentavano il contenuto più elevato delle diverse famiglie fenoliche studiate e i vini AL il più basso.
I vini FB+AL presentavano anche i più alti contenuti di polisaccaridi totali e di acidità, mentre i vini WA i più bassi.
Per quanto riguarda i gruppi di composti volatili, i vini FB+AL hanno mostrato la più alta concentrazione di alcoli superiori e di composti volatili del legno di quercia, come i lattoni da whisky, i derivati vanillici e furanici e i fenoli volatili positivi.
Al contrario, i vini AL e WA erano caratterizzati da un contenuto più elevato di esteri etilici e acetati di alcol rispetto ai vini FB+AL.
Sono state riscontrate differenze sensoriali significative tra i vini prodotti con le diverse tecniche. I vini FB+AL hanno mostrato i valori di intensità olfattiva più elevati, seguiti da WA e AL. Questo risultato è dovuto principalmente alla differenza riscontrata negli aromi di frutta bianca e tropicale e negli aromi speziati e tostati. I vini FB+AL sono stati valutati meglio in relazione al corpo e alla persistenza rispetto ai WA.
I vini Godello avevano il contenuto di etanolo più alto e i vini Verdejo quello più basso. I vini Sauvignon Blanc presentavano i valori più alti per gli esteri tartarici e i flavonoli, gli esteri etilici, gli acetati di alcol e gli alcoli C6, e i valori più bassi per i polisaccaridi e le aldeidi totali. I vini Godello presentano anche un contenuto di alcoli superiori più elevato rispetto ai vini Verdejo e Sauvignon Blanc e un contenuto di terpeni più elevato rispetto ai vini Verdejo.
I vini Sauvignon Blanc sono stati caratterizzati da aromi più vegetali, i vini Verdejo da aromi di frutta tropicale e i vini Godello da aromi di frutta bianca.
Sono state riscontrate differenze nei parametri chemiosensoriali nei vini prodotti con tecniche diverse. La tecnica FB+AL ha influito maggiormente su questi parametri grazie al rilascio di diversi composti dalla quercia e dalle fecce. L’influenza del vitigno è risultata diversa a seconda del parametro analizzato, evidenziando le differenze riscontrate negli attributi aromatici di ciascun vino varietale.
Poster presentato al congresso Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
Tra i diversi composti presenti nel mosto, l‘azoto è un nutriente essenziale per la gestione della cinetica di fermentazione, ma svolge anche un ruolo importante nella sintesi degli aromi fermentativi. Per risolvere i problemi legati alla carenza di azoto, sono state sviluppate aggiunte di azoto durante la fermentazione alcolica. Attualmente sono utilizzate principalmente per “mettere in sicurezza” il processo di fermentazione ed
Nell’ultimo decennio è stata dedicata una quantità crescente di lavoro alla comprensione della micro-ossigenazione nel vino. Il desorbimento dell’ossigeno nell’azoto gassoso è un processo simile, ma i lavori che si sono concentrati su questo processo sono stati pochi e non hanno esaminato esplicitamente l’effetto che le variazioni dei componenti del vino hanno sul processo. La rimozione dell’ossigeno
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare 18 tannini enologici dal punto di vista polifenolico, antiossidante e sensoriale. Queste proprietà sono state valutate in una soluzione di vino modello e in un vino rosso addizionato con questi tannini per osservare la matrice del vino. Il contenuto polifenolico (A280, Folin-Ciocalteu, saggio delle proantocianidine)
Philippine de FERRON, Cécile THIBON, Svitlana SHINKARUK, Philippe DARRIET, Alexandre PONSUniversità di Bordeaux – Institut des Sciences de la Vigne et du Vin – Unità di Ricerca Enologica, Francia Email: philippine.de-ferron[@]u-bordeaux.fr Il gusto del vino è il risultato di interazioni complesse di componenti odorose, che provengono da diverse famiglie aromatiche come esteri, tioli, aldeidi, pirazine o
