Effetto delle mannoproteine del lievito e dei polisaccaridi dell’uva sulla crescita dei batteri lattici e dei batteri acetici

I polisaccaridi costituiscono uno dei gruppi principali delle macromolecole presenti nel vino ma le difficoltà che si riscontrano nella loro separazione e purificazione fanno sì che siano meno studiati di altre macromolecole. Nel presente studio, è stata analizzata l’attività biologica di numerose frazioni polisaccaridiche ottenute da fecce di lieviti, mosto e vino e confrontata con una larga collezione di batteri lattici (LAB) e batteri acetici (AAB) di origine enologica. I risultati mettono in evidenza che una grande parte dei ceppi di AAB (60-88%) era inibita da concentrazioni inferiori a 50 mg/l di frazioni polisaccaridiche contenenti mannoproteine di peso molecolare intermedio (6-22 kD) e basso (<6 kD) e frammenti di oligosaccaridi derivanti da cellulosa o emicellulosa. I risultati hanno evidenziato anche che le mannoproteine dei lieviti a concentrazioni fino a 200 mg/l attivavano la crescita del 23-48% dei ceppi LAB studiati in presenza di etanolo nel mezzo di coltura. In particolare, le mannoproteine dei lieviti commerciali di peso molecolare intermedio (6-22 kD) erano attive nell’aumentare la crescita di Oenococcus oeni (81.5% dei ceppi studiati di O. Oeni) in presenza di etanolo nel mezzo di crescita. Questi effetti dei polisaccaridi del vino sulla crescita batterica forniscono nuove e utili informazioni per il controllo microbiologico dei vini e per la vinificazione. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: ” Effect of Yeast Mannoproteins and Grape Polysaccharides on the Growth of Wine Lactic Acid and Acetic Acid Bacteria”