Effetto delle proprietà del vino e delle modalità operative sul trasferimento di massa nella micro-ossigenazione.

Nel corso della vinificazione e durante la maturazione del vino, l’ossigeno svolge un ruolo importante sull’evoluzione del vino. La solubilizzazione dell’ossigeno nel mosto o nel vino avviene quando l’ossigeno gassoso viene a contatto con il liquido. Nel presente lavoro, la tecnica specifica della micro-ossigenazione viene indirizzata alla valutazione della capacità di trasferimento per la solubilizzazione dell’ossigeno. Ciò è stato fatto considerando i parametri che possono influire sulla concentrazione di saturazione dell’ossigeno disciolto e sul coefficiente convenzionale kLa di trasferimento di massa volumetrico, che quantifica l’efficienza del trasferimento dell’ossigeno. Lo studio ha dimostrato che la concentrazione dello zucchero nel mosto induce un aumento di viscosità che porta a una diminuzione significativa del valore kLa. Sorprendentemente, è stato osservato che una quantità molto bassa di etanolo nella fase liquida (0,05 % volume) favorisce il trasferimento di ossigeno. Al contrario, la presenza di anidride carbonica disciolta nel vino, che diluisce l’ossigeno nelle micro-bolle, diminuisce enormemente il trasferimento di ossigeno. La presenza di composti antiossidanti (SO2) o di composti consumatori di ossigeno (polifenoli) non ha effetto sull’efficienza del trasferimento di ossigeno. Sono stati considerati anche i parametri operativi come il tasso di flusso di gas o la geometria delle vasche. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Effect of wine properties and operating mode upon mass transfer in micro-oxygenation./I>