Vasileios ENGLEZOS, Ilario FERROCINO, Simone GIACOSA, Susana RIO SEGADE, Jatziri MOTA-GUTIERREZ, Luca COCOLIN, Luca ROLLE, Kalliopi RANTSIOU
Università di Torino, DISAFA, Italia
Email contact: vasileios.englezos@unito.it
Questo studio ha valutato l’effetto di un’ampia gamma di prodotti ecologici applicati nel vigneto sull’ecologia dei lieviti dell’uva alla vendemmia e nel corso di fermentazioni spontanee e inoculate in condizioni di cantina e di laboratorio.
Attualmente, la crescente preoccupazione dei governi e dei consumatori per la sostenibilità ambientale della produzione vinicola rappresenta una nuova sfida per l’innovazione nell’industria vinicola. Di conseguenza, l’applicazione di trattamenti in vigneto più rispettosi dell’ambiente contro le malattie fungine (oidio e peronospora) potrebbe avere un impatto a cascata sull’ecologia dei lieviti nella produzione di vino.
Questo studio ha valutato l’effetto di un’ampia gamma di prodotti ecocompatibili applicati nel vigneto sull’ecologia dei lieviti dell’uva alla vendemmia nonché durante le fermentazioni spontanee e inoculate in condizioni di cantina e di laboratorio. L’ecologia dei lieviti è stata studiata utilizzando metodi dipendenti dalla coltura (conta delle piastre) e indipendenti (Next Generation Sequencing). I principali parametri enologici e i composti volatili sono stati monitorati durante le fermentazioni spontanee e inoculate. La correlazione di Spearman è stata utilizzata per valutare le associazioni tra le variazioni di ASV e la composizione chimica osservata durante la fermentazione.
Non sono state osservate differenze significative tra i trattamenti alternativi e convenzionali, rispetto ai controlli, in termini di popolazione e biodiversità dei lieviti. L’unica eccezione è stata l’aumento dei livelli di popolazione di Auerobasidium pullulans in risposta ai tre trattamenti alternativi. Questo aumento può influire positivamente sulla qualità e sulla sicurezza delle uve, poiché A. pullulans è considerato un agente di biocontrollo dei patogeni. In generale, la composizione del vino è stata fortemente influenzata dall’inoculo, piuttosto che dal tipo di trattamento applicato in precedenza nel vigneto. I dati sulla fermentazione hanno suggerito che la fermentazione alcolica completa era positivamente correlata all’applicazione del trattamento antifungino nel vigneto e al protocollo di inoculo utilizzato. Le fermentazioni spontanee condotte in laboratorio con uve precedentemente trattate con laminarina hanno mostrato una maggiore frequenza relativa di Saccharomyces cerevisiae rispetto agli altri trattamenti, e la corrispondente fermentazione ha portato a composti responsabili di profumi floreali e fruttati senza aumentare i livelli di acido acetico.
L’ecologia dei lieviti nei mosti in fermentazione può essere correlata a specifici prodotti antifungini e al protocollo di inoculo utilizzato, suggerendo un legame tra i principali composti attivi, la biodiversità dei lieviti e la composizione chimica del vino. Queste relazioni potrebbero aiutare a controllare ulteriormente la qualità del vino e a migliorare l’accettazione dei consumatori e il valore economico dei vini.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. CamarasaUMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgroContatto e-mail: rafael.jimenez-lorenzo@inrae.fr L’aroma del vino è uno dei più importanti determinanti della qualità, poiché influenza fortemente l’accettazione o il rifiuto del prodotto da parte del consumatore. Tra le migliaia di molecole che compongono l’aroma del vino, i composti
