L’obiettivo dello studio è stato di determinare in che modo la variazioni compositive dell’uva derivate da un’ombreggiatura artificiale influenzino le proprietà del vino tra cui il colore, il contenuto in flavonoli e il profilo sensoriale.
Alcuni grappoli di Shiraz sono stati rinchiusi – prima della fioritura – in scatole speciali disegnate per eliminare laluce senza alterare la temperatura e l’umidità del grappolo.
Tale ombreggiatura artificiale ha avuto poco effetto sulla maturazione degli acini e l’accumulo di zucchero, ma alla vendemmia i grappoli all’ombra avevano acini più piccoli e maggiori valori nel peso dei vinaccioli, nel pH e nell’acidità del mosto.
La quantità di antocianine nell’uva non ha subito variazioni significative ma la composizione in antociani nelle uve all’ombra presentava maggiori proporzioni di antociani diossigenati (i glucosidi dei derivati della cianidina e della peonidina).
L’uva all’ombra aveva più tannini nei vinaccioli e meno tannini nella buccia, ma la differenza più significativa è risultata quella a carico del flavonoli, inferiori nell’uva all’ombra.
I vini ottenuti con uva ombreggiata avevano inferiore densità del colore, meno polifenoli totali, antociani e tannini, all’imbottigliamento e dopo tre anni di stoccaggio.
L’analisi del potenziale aromatico dopo idrolisi acida indica che i vini ottenuti con uve all’ombra hanno livelli più bassi di glicosidi di beta-damascenone e di 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN).
L’analisi sensoriale dei vini non indica differenze significative negli attributi dell’aroma, ma i vini derivanti da uve ombreggiate hanno ricevuto un minor punteggio relativamente all’astringenza, all’aroma di frutta ed alla persistenza nel retrogusto.
I risultati indicano che un’ombreggiatura estrema del Shiraz può ridurre il colore, gli antociani ed i tannini del vino, ed influire significativamente sulle sue caratteristiche sensoriali.
(Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Exclusion of sunlight from Shiraz grapes alters wine colour, tannin and sensory properties)
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario..
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