Nonostante l’elevato costo energetico dei lieviti per ridurre il solfato in H2S, necessario per la sintesi degli aminoacidi contenenti zolfo, alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae sono risultati produrre quantità eccessive di H2S durante la fermentazione alcolica, a scapito della qualità del vino.
Inoltre, in presenza di anidride solforosa, i ceppi enologici producono più H2S rispetto ai lieviti isolati in natura o a quelli provenienti da flor.
Considerando che la resistenza al rame causata dall’amplificazione della proteina Cup1p, ricca di zolfo, è un tratto adattativo specifico dei ceppi di lievito, in questo lavoro è stata studiata la relazione tra il meccanismo di resistenza al rame, il metabolismo dello zolfo e la produzione di H2S.
È stato dimostrato che un maggiore contenuto di rame nel mosto aumenta la produzione di H2S e che l’SO2 aumenta la resistenza al rame. Utilizzando un set di 51 ceppi, è stata osservata una relazione positiva e poi negativa tra il numero di copie di CUP1 e la produzione di H2S durante la fermentazione.
L’originalità di questo studio sta quindi nell’evidenziare un fatto poco noto: l’uso massiccio di rame per la protezione della vite ha portato alla selezione di ceppi resistenti al costo di un compromesso metabolico: una sovrapproduzione di H2S, massimizzata dall’aggiunta di solforosa, che porta a una diminuzione della qualità del vino. Questa modifica dei profili dei vini ha portato a un aumento dell’uso di pratiche di aerazione attraverso i travasi per contrastare la comparsa di questi difetti.
Questi risultati evidenziano l’importanza di comprendere i meccanismi di resistenza e adattamento dei lieviti per ottimizzare la qualità del vino, soprattutto in un contesto in cui le nuove esigenze climatiche e sanitarie impongono cambiamenti nelle pratiche enologiche e viticole.
Articolo di riferimento:
De Guidi, I., Galeote, V., Blondin, B. et al. Copper-based grape pest management has impacted wine aroma. Sci Rep 14, 10124 (2024).
