Effetto di diverse pratiche enologiche sulle proantocianidine della buccia e dei vinaccioli in tre vini varietali.

Le proantocianidine sono importanti per la qualità del vino in quanto influiscono sull’astringenza, l’amaro e il colore. Considerando la localizzazione delle proantocianidine nell’uva (buccia e vinaccioli), sono stati sviluppati diversi metodi che aiutano a modulare il rilascio di tali composti fenolici. Nel presente studio, è stato analizzato l’effetto di due tecniche prefermentative a bassa temperatura (cold soak e congelamento del mosto con ghiaccio secco) e l’utilizzo di enzimi macerativi nel corso della vinificazione di tre vini varietali (Monastrell, Syrah e Cabernet Sauvignon) per valutare la loro influenza sulla concentrazione e la composizione delle proantocianidine nel vino. I vini di Syrah avevano il minor contenuto di proantocianidine, unitamente al minore mDP e la più alta percentuale di galloillazione nelle proantocianidine. I vini Monastrell e Cabernet Sauvignon avevano un contenuto simile di proantocianidine. L’applicazione della macerazione prefermentativa a bassa temperatura (cold soak) si è rilevato il trattamento più efficace, aumentando la concentrazione di proantocianidine nei vini Monastrell e Cabernet Sauvignon mentre non aveva alcun effetto sui vini Syrah. Per quanto riguarda l’effetto dei diversi trattamenti sulla composizione delle proantocianidine, i risultati sembrano indicare che gli aumenti osservati erano dovuti soprattutto ad un aumento delle proantocianidine dei vinaccioli, anche nel caso dei trattamenti cold soak, che si svolgono in assenza di etanolo, suggerendo che l’etanolo non ha un ruolo cruciale nell’estrazione delle proantocianidine. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Effect of different enological practices on skin and seed proanthocyanidins in three varietal wines.”