Effetto di elevate concentrazioni di CO2 sull’uva: composizione degli acidi volatili, dei fenoli e attività antiossidante in vitro del vino rosso.

Nel 2005 e 2006 è stato studiato l’impatto della concentrazione elevata di anidride carbonica ([CO2]) sulla qualità degli acini, del mosto e del vino rosso (con particolare riguardo alla composizione volatile, al contenuto fenolico e all’attività antiossidante) ottenuto dalla varietà Touriga Franca, una varietà di Vitis vinifera L. usata per i vini Porto e Douro della regione del Douro. Le viti venivano allevate in serre aperte nella parte alta (OTC) con concentrazione ambientale della [CO2] di (365 +/- 10 ppm) o più alta (500 +/- 16 PPM) [CO2] o in un ambiente esterno. In generale, l’aumento di [CO2] non influiva sulle caratteristiche degli acini, soprattutto sulla concentrazione degli antociani totali e dei tannini. Comunque, le concentrazioni di antociani totali e dei polifenoli del vino rosso venivano inibite dalla elevata concentrazione di CO2. La capacità antiossidante dei vini veniva determinata tramite analisi DPPH, ABTS,ed TBARS e nonostante le basse concentrazioni dei fenoli, l’elevata concentrazione di CO2 non cambiava in modo significativo la capacità antiossidante del vino. Vennero identificati trentacinque composti volatili appartenenti a sette gruppi chimici : alcoli C-6, alcoli superiori, esteri, terpenoli, composti carbonilici, acidi, fenoli volatili e norisoprenoidi C-13. In generale gli stessi composti volatili erano presenti in tutti i vini, ma le concentrazioni relative erano diverse tra i vari trattamenti. L’effetto della concentrazione elevata di CO2 era significativo perché veniva rilevato come un aumento delle concentrazioni dell’etil 2-metilbutirrato, dell’isoamil acetato, dell’etil esaonato, dell’etil octanoato, dell’acido butirrico e dell’acido isovalerico rispetto ai vini derivanti da viti allevate con concentrazioni naturali di CO2 nel 2005. Con concentrazioni elevate di CO2, i vini del 2006 avevano concentrazioni minori di metionolo, 1-octanolo e 4-etilguaiacolo e superiori di etil lattato e linaiolo. L’aumento della concentrazione di CO2 non influiva in modo significativo sulle concentrazioni degli alcoli C-6, sul citronellolo, sui composti carbonile e sul beta-damascenone. Questo studio ha mostrato che l’aumento della concentrazione della CO2 non determinava effetti negativi sulla qualità dell’uva e del vino. Sebbene alcuni composti venivano influenzati in modo significativo, la qualità del vino rosso rimaneva inalterata. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Effects of Elevated CO2 on Grapevine (Vitis vinifera L.): Volatile Composition, Phenolic Content, and in Vitro Antioxidant Activity of Red Wine”