Nel corso della sperimentazione è stata valutato l’effetto inibitore esercitato da 77 ceppi di S. cerevisiae su tre ceppi di O. oeni (DBVPG 8903, BR 16–97, CHR). Lo studio ha portato ad una prima caratterizzazione di una o più sostanze di natura proteica in grado di inibire lo sviluppo dei batteri malolattici e della relativa degradazione dell’acido malico presente nel vino. Lo studio dell’interazione tra S. cerevisiae e O. oeni è stato condotto utilizzando il metodo “double-layer plate-growth” messo a punto da Lemaresquier. E’ stato valutato, inoltre, il quantitativo di etanolo e di SO2 prodotto dalle diverse colture di lievito. I risultati della sperimentazione hanno messo in evidenza una fortissima specificità nell’interazione lievito-batterio. Ciascuno dei tre ceppi di batteri malolattici ha mostrato, infatti, una specifica sensibilità verso l’attività inibitrice di ciascun ceppo di lievito. Al fine di meglio caratterizzare la sostanza inibitrice dei batteri malolattici, è stato approfondito lo studio dell’interazione tra il ceppo di S. cerevisiae F63 e il ceppo di O. oeni CHR sul quale l’attività inibitrice esercitata dal lievito era parsa particolarmente marcata. E’ stato messo in evidenza che l’azione inibitrice su O. oeni è dovuta a uno o più composti extracellulari prodotti nel corso della normale attività metabolica di S. cerevisiae, più che a una vera e propria competizione per gli elementi nutritivi nel mezzo di coltura. La natura della sostanza, o delle sostanze extracellulari sopra menzionate, è ritenuta dagli autori essere di tipo proteico Nelle condizioni sperimentali considerate, né l’etanolo, né la SO2 sono stati considerati responsabili di esercitare attività inibitrice sui batteri malolattici.. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Interactions between Saccharomyces cerevisiae and malolactic bacteria: preliminary characterization of a yeast proteinaceous compound(s) active against Oenococcus oeni) FG@2005_06

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