Lo scopo di questo lavoro è stato quello di studiare l’effetto inibitorio dei tre antiossidanti più frequentemente utilizzati nel vino – anidride solforosa, acido ascorbico e glutatione – sulla cinetica dell’imbrunimento causato dalla laccasi di Botrytis cinerea utilizzando un campione sintetico di mosto d’uva in cui la (-)-epicatechina era il substrato.
Per tutti i test di imbrunimento è stata utilizzata una soluzione sintetica di mosto d’uva contenente 100 g/l di D-glucosio, 100 g/l di D-fruttosio e 4 g/l di acido tartarico regolati a pH 3,5. Come substrato è stata utilizzata la (-)-epicatechina a concentrazioni comprese tra 0 e 0,8 mM. Questo campione è stato integrato con anidride solforosa a concentrazioni di 0, 10, 20 e 30 mg/L, acido ascorbico a concentrazioni di 0, 50 e 100 mg/L o glutatione ridotto a concentrazioni di 0, 20, 50 e 100 mg/L per determinare come questi antiossidanti inibiscano l’imbrunimento causato dalla laccasi. La laccasi di Botrytis cinerea è stata purificata secondo Vignault et al. (2019). La reazione di imbrunimento è stata avviata aggiungendo 2 unità di attività laccasica/ml e l’assorbanza a 420 nm è stata misurata al tempo 0, 15, 30 e 45 minuti. La pendenza della retta di regressione è stata determinata per esprimere l’intensità dell’imbrunimento. Per ogni substrato sono stati rappresentati i diagrammi di Michaëlis-Menten e Hill per determinare i parametri cinetici dell’imbrunimento: Vmax, K0,5 e numero di Hill. Tutti gli esperimenti sono stati eseguiti in triplo.
Tutti e tre gli antiossidanti del vino studiati, anidride solforosa, acido ascorbico e glutatione, hanno ridotto la Vmax dell’imbrunimento della laccasi. L’anidride solforosa e il glutatione hanno anche aumentato il K0.5, il che indica che l’anidride solforosa non solo riduce la Vmax dell’imbrunimento della laccasi, ma anche l’affinità per il suo substrato. Al contrario, l’acido ascorbico non ha modificato i valori di K0.5, probabilmente perché agisce per ridurre la disponibilità di uno dei substrati della laccasi (ossigeno) e non agisce direttamente sull’enzima.
Questi risultati confermano che l’anidride solforosa, l’acido ascorbico e il glutatione sono realmente efficaci nel proteggere il mosto d’uva dall’imbrunimento da laccasi. L’efficacia dell’acido ascorbico e del glutatione conferma inoltre che entrambi gli antiossidanti potrebbero essere strumenti utili per ridurre le dosi di anidride solforosa nella vinificazione, soprattutto in presenza di muffa grigia. Tuttavia, nel caso del glutatione, la dose necessaria per proteggere efficacemente il mosto d’uva dall’imbrunimento da laccasi è superiore all’attuale dose massima stabilita dall’OIV. Data la sicurezza di questo composto, sarebbe opportuno aumentarne il dosaggio massimo.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021).
Tra i diversi composti presenti nel mosto, l‘azoto è un nutriente essenziale per la gestione della cinetica di fermentazione, ma svolge anche un ruolo importante nella sintesi degli aromi fermentativi. Per risolvere i problemi legati alla carenza di azoto, sono state sviluppate aggiunte di azoto durante la fermentazione alcolica. Attualmente sono utilizzate principalmente per “mettere in sicurezza” il processo di fermentazione ed
Per capire quali fattori influenzano maggiormente le caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini bianchi, sono state studiate diverse tecniche di vinificazione (fermentazione in botti di rovere e affinamento sulle fecce (FB+AL); affinamento sulle fecce (AL); e senza affinamento (WA)) e diversi vitigni (Verdejo, Sauvignon Blanc e Godello). Sono state effettuate diverse analisi: parametri enologici classici (1), famiglie fenoliche (2), polisaccaridi
Nell’ultimo decennio è stata dedicata una quantità crescente di lavoro alla comprensione della micro-ossigenazione nel vino. Il desorbimento dell’ossigeno nell’azoto gassoso è un processo simile, ma i lavori che si sono concentrati su questo processo sono stati pochi e non hanno esaminato esplicitamente l’effetto che le variazioni dei componenti del vino hanno sul processo. La rimozione dell’ossigeno
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare 18 tannini enologici dal punto di vista polifenolico, antiossidante e sensoriale. Queste proprietà sono state valutate in una soluzione di vino modello e in un vino rosso addizionato con questi tannini per osservare la matrice del vino. Il contenuto polifenolico (A280, Folin-Ciocalteu, saggio delle proantocianidine)
Philippine de FERRON, Cécile THIBON, Svitlana SHINKARUK, Philippe DARRIET, Alexandre PONSUniversità di Bordeaux – Institut des Sciences de la Vigne et du Vin – Unità di Ricerca Enologica, Francia Email: philippine.de-ferron[@]u-bordeaux.fr Il gusto del vino è il risultato di interazioni complesse di componenti odorose, che provengono da diverse famiglie aromatiche come esteri, tioli, aldeidi, pirazine o
