Elaborare vini rossi e rotondi: due chiavi per raccogliere la sfida

Uno studio dei lineari rivela che la maggiore parte dell’offerta dei vini in vendita è costituita dai segmenti popular premium e premium proposti secondo i paesi, tra 2 e 6 € la bottiglia. Vi si trovano vini da tavola (VDT) di marca, vini a IGT, alcuni vini a DOC e vini di prestigio. Sono vini da consumare giovani. Semplici e spesso monovitigno seducono per i loro aromi, il loro colore e la loro rotondità. I nuovi consumatori apprezzano la loro costanza. Mentre i winemakers del Nuovo Mondo ricorrono sempre più sistematicamente ai prodotti enologici (il Cile per primo con 140 €/100 hl; budget quasi doppio dei francesi), i vinificatori europei intensificano gli sforzi e l’inventiva, creando nuovi itinerari tecnici per estrarre aromi e colore, evitando le note vegetali ed i tannini duri. Le nuove conoscenze sui composti dell’acino, in particolare i polifenoli, hanno permesso: – la messa a punto di una nuova formulazione enzimatica che permette l’estrazione ottimale e mirata dei composti dell’uva; – la comprensione della sinergia che esiste tra lievito ed enzima per un’azione stabilizzante del colore; – la selezione di un ceppo di lievito, con adsorbimento selettivo dei composti fenolici che contribuisca alla rotondità dei vini.