I ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae utilizzati nella vinificazione dello champagne sono stati testati per la loro capacità di metabolizzare acido acetico nel corso della fermentazione alcolica. I test di fermentazione sono stati effettuati in condizioni molto vicine a quelle enologiche utilizzando un mosto di Chardonnay addizionato con acido acetico. La quantità di acido acetico metabolizzato dai lieviti del vino aumentava all’aumentare della concentrazione iniziale di acido acetico e l’eliminazione avveniva nel corso della seconda parte della fase di crescita esponenziale. Quando la concentrazione iniziale di acido acetico è superiore a 1 gl indipendentemente dal ceppo di lievito utilizzato, la concentrazione di acido acetico nel vino risultante non può essere riportata a valori accettabili sulla base della legislazione attuale. L’eliminazione del’acido acetico modifica il metabolismo de lieviti, in quanto venivano prodotte maggiori quantità di acetaldeide, minori quantità di acido succinico e glicerolo. Considerando la riduzione del rapporto NADPH/NADP(+) in seguito al consumo di acido acetico, proponiamo , come nuova ipotesi, che l’acido acetico potrebbe modificare il metabolismo dei lieviti riducendo l’attività della aldeide deidrogenasi NADP(+) dipendente Ald6p Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Acetic acid removal by Saccharomyces cerevisiae during fermentation in oenological conditions. Metabolic consequences”

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