Enzimi di macerazione e mannoproteine per l’incremento della stabilità colloidale e dell’estrazione del colore nei vini rossi

Per aumentare la stabilità del colore in vini Tempranillo sono state messe a confronto diverse strategie: (i) aggiunta di enzimi di macerazione direttamente al mosto, (ii) aggiunta di mannoproteine commerciali al mosto e (iii) inoculo del mosto con lieviti in grado di produrre quantità superiori di mannoproteine. L’aggiunta di enzimi ha favorito l’estrazione del colore ed i vini ottenuti avevano valori maggiori in termini di intensità del colore misurata e percepita. L’attività idrolitica dell’enzima ha prodotto un aumento della frazione dei polisaccaridi acidi e nell’indice dei polifenoli, portando a vini più astringenti, tannici e persistenti. Le mannoproteine aggiunte hanno mostrato un effetto sui parametri analizzati maggiore rispetto a quello causato dai lieviti. Al contrario di quanto si creda, le mannoproteine non hanno mantenuto i polifenoli in dispersione colloidale e non hanno sortito effetti significativi sulla stabilità del colore. Tuttavia le mannoproteine hanno chiaramente modificato la struttura gustativa del vino, esaltando la dolcezza e la rotondità. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Maceration Enzymes and Mannoproteins: A Possible Strategy To Increase Colloidal Stability and Color Extraction in Red Wines)