Le glicosidasi dell’uva e gran parte di quelle dei lieviti e dei batteri, a causa della loro bassa limitata attività al pH del mosto e del vino, non risultano particolarmente efficaci. Al contrario quelle dei funghi filamentosi come Aspergillus niger, da cui si ottengono gli enzimi enologici specifici, sono molto efficaci ed in grado di rilasciare le molecole aromatiche ai pH del vino.
Anche a fine fermentazione c’è una notevole quantità di aromi ancora presenti in forma legata (glicosilati) e quindi non odorosa. Gli aromi glicosilati sono legati ad uno zucchero (disacaccaride) composto da glucosio, direttamente legato all’aglicone, ed un ulteriore zucchero come il ramnosio, xilosio, arabinosio, apiosio o glucosio.
L’utilizzo di un enzima specifico come Lallzyme Beta™, che possiede oltre all’attività β-glucosidasica altre attività glicosidasiche apiofuranosidasiche, arabinofuranosidasiche e ramnopiranosidasiche, risulta particolarmente efficace nel liberare gli aromi anche in fase di affinamento.
EFFETTO DEL TEMPO DI AZIONE SULLA LIBERAZIONE DI AROMI VARIETALI
Per testare l’impatto organolettico di Lallzyme Beta™ e la cinetica di rilascio dei composti aromatici dai loro precursori sono state condotte numerose prove su scala di cantina. Qui verranno riportate due esperienze condotte in Italia su due vini dalle caratteristiche differenti, una varietà aromatica come il Riesling ed una semi-aromatica come il Tocai friulano.
Lo stesso vino è stato comparato in base al tempo di contatto dell’enzima: tempo zero senza enzima, una settimana di contatto, due settimane e via così fino a sei settimane di contatto, ogni tesi è stata replicata in triplicato. L’enzima Lallzyme Beta™ è stato aggiunto alla dose di 4 g/hl.
Al termine di ogni periodo di trattamento i vini sono stati aggiunti di bentonite allo scopo di rimuovere l’enzima e interrompere il processo di idrolisi.
I vini di ogni tesi sono quindi stati valutati dal punto di vista sensoriale e le tesi a due e a tre settimane di contatto con l’enzima, risultate le preferite dal panel di degustazione, sono state sottoposte all’analisi dei composti volatili per via gascromatografica accoppiata alla spettrometria di massa GC/MS, in confronto col vino di partenza senza enzima.
NELLE VARIETÀ AROMATICHE – IL CASO DEL RIESLING
Il Riesling è una varietà caratterizzata da aromi intensi e da un elevato contenuto di composti varietali che nei vini giovani vengono descritti con note floreali, agrumate e tropicali. I risultati delle prove condotte confermano come Lallzyme Beta™ consenta un aumento significativo degli aromi liberi per i campioni trattati, correlati ad una maggiore complessità organolettica.
In base alla degustazione i due migliori tempi di contatto, con un profilo organolettico simile tra loro, sono risultati 2 e 3 settimane. L’analisi chimica di questi vini ha evidenziato, dopo due settimane di contatto, un incremento di geraniolo (il cui contenuto della forma glicosilata diminuisce), cis furano ossido di linalolo e linalolo glicosilato; dopo tre settimane di contatto oltre agli aumenti precedenti si è registrata la diminuzione di acido trans-geranico, responsabile di alcuni sentori erbacei.
Variazione percentuale nel contenuto in composti volatili liberi in rapporto al controllo, avendo fissato a 100 il valore del contenuto di ogni composto in quest’ultimo.
NELLE VARIETÀ SEMI-AROMATICHE – IL CASO DEL TOCAI FRIULANO
Il vino ottenuto da uve Tocai friulano si caratterizza per note fruttate di mandorla, mela, pera e sentori floreali di acacia, fiori di campo, miele; sono tipiche anche note leggermente vegetali legate alla presenza di composti come cis e trans esenolo. I risultati del trattamento con 4 g/hL di Lallzyme Beta™ su Tocai friulano evidenziano come, in una varietà dal modesto contenuto di terpeni e norisoprenoidi, l’enzima sia in grado di aumentare il contenuto di composti liberi responsabili dell’aroma floreale (geraniolo) e delle note fruttate dovute a benzaldeide, alcool benzilico e β-damascenone. Osservando l’effetto del tempo di contatto emerge come la liberazione dei composti aromatici sia molto più influenzata dal tempo di contatto rispetto a quanto riscontrato sul Riesling. L’intensità aromatica del vino aumenta e cambia all’aumentare del tempo di contatto, le note floreali e di rosa legate al contenuto di geraniolo, compaiono prima, mentre le note fruttate legate al rilascio di β-damascenone evidenziano un incremento del 20% rispetto al controllo solamente a partire dalle tre settimane di contatto.
Variazione percentuale nel contenuto in composti volatili liberi in rapporto al controllo, avendo fissato a 100 il valore del contenuto di ogni composto in quest’ultimo.
L’analisi sensoriale ha evidenziato un aumento dell’intensità aromatica, caratterizzata da note di pera e pesca, dopo due e tre settimane dall’utilizzo di Lallzyme Beta™. Il vino trattato ha presentato maggior volume e pienezza.
| Tempo di contatto | Note di degustazione |
| Nessun contatto | Vino corretto, dal profilo poco aromatico ed in generale meno intenso di quelli trattati |
| 2 settimane | Note intense, fruttate ed equilibrate, buona sensazione al palato |
| 3 settimane | Note fruttate molto intense, pera e pesca, aumento del volume, maggiore complessità in bocca |
| 4 settimane | Maggiore intensità e piacevolezza ma in generale sentori meno equilibrati |
LALLZYME BETA™ (enzima specifico ad alto contenuto in pectinasi, beta-glucosidasi e altre attivita glicosidasiche) aumenta l’espressione aromatica dei vini grazie all’abilita nella liberazione di terpeni e norisoprenoidi. Il risultato può variare in funzione delle caratteristiche del vino di partenza, della temperatura, del tempo di contatto e della dose. Si consiglia di eseguire piccoli test prima del trattamento, l’evoluzione del profilo aromatico in vasca deve essere monitorata costantemente poiché il tempo necessario per raggiungere l’obbiettivo prefissato potrebbe essere diverso da quello in laboratorio. Una volta raggiunto il risultato desiderato è necessario interrompere l’attivita enzimatica con un trattamento con 5-10 g/hL di bentonite.
