A menudo acusado de aportar aromas verdes y astringencia a los vinos, al uso del raspón también se le atribuye empíricamente la capacidad de mejora la complejidad aromática y la frescura de algunos vinos. Aunque se aplica en diferentes regiones vinícolas, el uso de raspones sigue siendo principalmente experimental a nivel de bodega. Pocos estudios se han centrado específicamente en los compuestos extraídos de los raspones durante la fermentación y maceración y en su impacto potencial en las matrices de mosto y vino.
Este trabajo representa una revisión del conocimiento actual sobre la composición química de los raspones y analiza los compuestos que podrían liberarse durante la maceración para considerar su impacto teórico. También examina los estudios existentes sobre el impacto de los escobajos individuales o de los racimos enteros en la calidad del vino.
Numerosos parámetros influyen en el impacto de los raspones en el vino, en particular la variedad de uva, el estado de estas partes verdes, la forma y el momento en que se incorporan y la duración del contacto. También pueden influir otros factores raramente considerados, como por ejemplo las condiciones de la vendimia y el grado de madurez, que pueden influir en la lignificación del escobajo.
Recomendamos la lectura del texto completo:
Blackford, M.; Comby, M.; Zeng, L.; Dienes-Nagy, Á.; Bourdin, G.; Lorenzini, F.; Bach, B. A Review on Stems Composition and Their Impact on Wine Quality. Molecules 2021, 26, 1240.
https://doi.org/10.3390/molecules26051240
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