En las modernas bodegas de gran volumen, donde las fermentaciones rápidas y confiables son esenciales para obtener un vino con aromas y sabores consistentes y de calidad predecible, se utilizan levaduras seleccionadas de S. cerevisiae, de propiedades conocidas. Además de la función primaria de estas levaduras seleccionadas, es decir, catalizar en forma rápida, eficiente y completa los azúcares de la uva (glucosa y fructosa) en alcohol sin el desarrollo de olores desagradables, los winemakers pioneros demandan que las cepas posean una amplia gama de propiedades especiales que pueden agregar valor al producto final. Esta búsqueda de cepas optimizadas para tareas específicas establecidas por los elaboradores, ha conducido a una profunda dedicación en el desarrollo e ingeniería genética de las levaduras.