En las bodegas, el consumo de energía para la refrigeración tiene un impacto significativo en los costes producción y en el medio ambiente a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino. Por este motivo, los profesionales del sector buscan constantemente enfoques innovadores que permitan un ahorro de energía y reduzcan el impacto medioambiental. Al mismo tiempo, la industria enológica tiende cada vez más hacia una producción sostenible, en respuesta a la creciente sensibilidad de los consumidores y a las directrices internacionales.
De hecho, el plan estratégico 2020-2024 de la OIV subraya la importancia de reducir el consumo energético también a través de la innovación microbiológica: «En la producción de vino, es importante apuntar hacia formas (…) de reducción del consumo energético, aprovechando los estudios y resultados en el ámbito microbiológico (…)».
En este contexto, la selección y el uso de levaduras específicas pueden desempeñar un papel clave en la optimización del proceso de fermentación, al yudar a limitar la necesidad de refrigerar sin comprometer la calidad del vino.
Basándose en estas consideraciones, el equipo Ever ha desarrollado estrategias para permitir que el proceso de vinificación sea más eficiente desde el punto de vista energético y más sostenible, garantizando al mismo tiempo un producto de calidad.
Resumen de la investigación Ever
El equipo de Investigación y Desarrollo de Ever ha realizado un estudio para evaluar el potencial ahorro energético que es posible conseguir con una gestión más sostenible del proceso fermentativo. El estudio comparó diferentes levaduras de la colección de cepas de la empresa, realizando ensayos en fermentaciones primarias a diferentes temperaturas. Este enfoque nos permitió identificar una cepa capaz de adaptarse a un amplio rango de temperaturas, al mismo tiempo que mantenía casi inalterado el perfil aromático del vino.
La cepa seleccionada se denominó R.E.515, acrónimo que subraya su resistencia a diferentes condiciones de trabajo.
Modalidad operativa
El enfoque utilizado para el estudio se denomina “Y-TEAM”, un método exclusivo de Ever: a partir del conocimiento de la levadura y su potencial, se pueden plantear hipótesis sobre las mejores opciones de fermentación.
La prueba se realizó en los laboratorios Ever con el apoyo y la supervisión del centro de investigación y desarrollo sobre biotecnologías ITALIANA BIOTECNOLOGIE con la evolución de lo aprendido gracias al método “Y-TEAM”, es decir, la implementación en diferentes tipos de mostos, para poder profundizar en las peculiaridades de la levadura en diferentes matrices y en diferentes condiciones reales de trabajo, adoptando un enfoque ómico.
El enfoque ómico permite correlacionar las características genéticas y el genotipado de las levaduras con sus comportamientos, permitiendo así predecir su comportamiento en diferentes contextos enológicos.
Este enfoque se llama “Wine Learning” y permite a EVER proceder rápidamente en el desarrollo de levaduras con diferentes objetivos enológicos según las necesidades del mercado, proporcionando así a los operadores herramientas de trabajo válidas en la bodega.
El método adoptado incluye la incubación de microfermentaciones en pruebas de 350 ml, por duplicado, con monitoreo continuo de la cinética de fermentación.
El control de la cinética de fermentación se realiza midiendo el anhídrido carbónico producido, en condiciones estandarizadas de temperatura y presión.
Las condiciones de trabajo consisten en la comparación de las dos fermentaciones, llevadas a cabo con el mismo protocolo nutricional y la misma dosis de levaduras, con el fin de comparar únicamente las temperaturas de fermentación a través del seguimiento de la cinética.
SELEZIONE R.E. 515
La levadura seleccionada es una Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus, muy vigorosa, expresiva y resistente a múltiples condiciones de estrés. Tiene un comportamiento termófilo, por lo que a altas temperaturas de fermentación expresa excelentes rendimientos cualitativos, revelando los precursores aromáticos varietales y completando el perfil aromático con ésteres frutales y florales.
Per riprendere la linea sancita dal piano strategico dell’OIV 2020-2024 menzionata all’inizio di questo articolo, si può definire quindi “sostenibile” la possibilità di fermentare a temperature più elevate utilizzando microorganismi specifici. SELEZIONE R.E. 515 è stato isolato per ottenere vini di elevata qualità attenuando l’impronta carbonica delle aziende. È raccomandato per grandi vini bianchi e rossi di pregio; l’ampia espressione aromatica gli consente di valorizzare tanto le varietà tioliche e terpeniche quanto quelle più neutre. Per queste caratteristiche si è rivelato eccellente nella fermentazione di mosti da uve resistenti.
Resultados de pruebas comparativas
Durante la experimentación, se realizaron ensayos en paralelo para comparar la fermentación realizada a 17 °C con la efectuada a 23 °C. Se realizaron análisis de las muestras de ambos ensayos obteniendo resultados equivalentes. A continuación se muestran los gráficos obtenidos del promedio de los dos valores analíticos, comparando los ensayos a las dos temperaturas diferentes.
De cada uno de estos ensayos comparativos se puede destacar cómo las diferencias debidas a las distintas temperaturas son realmente modestas.
Para los parámetros más significativos en el ámbito enológico, como acidez volátil, alcoholes totales, ésteres y acetatos, las diferencias son prácticamente nulas o no significativas. El contenido de alcohol alcanzado es el mismo.
Llegados a este punto es útil analizar más específicamente las diferencias: la calidad aromática, los tiempos de fermentación y el consumo energético asociado.
A continuación se presenta un ensayo realizado con Riesling a las dos temperaturas que pueden definirse, a nivel enológico, como extremas para un vino blanco.
En este caso hemos resumido los parámetros más críticos desde el punto de vista aromático: notas que se pueden definir como negativas, como los alcoholes superiores de alto peso molecular, la suma de ésteres y acetatos y los terpenos (ya que estamos hablando de una variedad semiaromática).
Se puede decir que los marcadores positivos son decididamente altos y durante la degustación se confirmó que el vino fermentado a temperatura más alta era comparable o incluso mejor en todos los aspectos.
Analicemos ahora el aspecto más significativo: los tiempos de fermentación y el consumo energético. Como se puede ver en el siguiente gráfico (gráfico nº 10), el tiempo de fermentación en este ensayo, que proponemos como ejemplo que sintetiza los resultados obtenidos y confirmados en todos los mencionados anteriormente, es de 7 días para las pruebas realizadas a 23°C y de 14 días para las pruebas a 16°C.
Este parámetro por sí solo, con la garantía de una calidad de producto comparable, sería suficiente para apreciar el interés de R.E. 515, pero, si además evaluamos los beneficios en términos energéticos, sin entrar en detalle de balances energéticos específicos, podemos considerar que se alcanza un ahorro energético de al menos el 50%.
En efecto, la energía liberada durante la fermentación por la transformación azúcar-alcohol será la misma en las dos fermentaciones, porque trabajamos con la misma matriz y la temperatura como único parámetro diferente , pero tendremos un ahorro de tiempo del 50%, una mayor eficiencia de intercambio en unidades de refrigeración y un ahorro neto en el consumo energético por la reducción de 6°C, que es un valor nada despreciable.
Conclusiones
R.E. 515 ha demostrado ser una levadura muy resistente y versátil, capaz de dar excelentes resultados fermentativos incluso a altas temperaturas. Todos los ensayos de laboratorio, que han tenido su continuación en actividades a nivel industrial en bodega, han confirmado estas cualidades siendo corroboradas además por los excelentes resultados obtenidos por los enólogos que las han probado. Las temperaturas extremas de fermentación que EVER ha utilizado en estas pruebas no pretenden definir un protocolo, sino más bien proporcionar evidencia de que a pesar de los 6 grados de diferencia de temperatura entre las dos fermentaciones, el vino obtenido es aromáticamente comparable y no presenta defectos de acidez volátil. ¿Por qué no aprovechar esta oportunidad para ahorrar energía y tiempo? EVER propone utilizar R.E. 515 por su contribución a la sostenibilidad de la fermentación alcohólica: un proceso más rápido, que reduce el impacto ambiental y permite una mayor rotación de los fermentadores, sin comprometer la calidad del vino.
Para más información escribir a: info@ever.it
Valentina Giovenzana, Roberto Beghi, Ileana Vigentini, Riccardo Guidetti and Tiziana Nardi (2023) “Impact of fermentation-temperature management combined with specific yeast choice on energy savings in white winemaking”, BIO Web Conf., 68 – 02035. doi.org/10.1051/bioconf/20236802035.
Giovenzana, V., Beghi, R., Guidetti, R., Luison, M. and Nardi, T. (2023) “Evaluation of energy savings in white winemaking: impact of temperature management combined with specific yeasts choice on required heat dissipation during industrial-scale fermentation”, Journal of Agricultural Engineering, 54(3). doi: 10.4081/jae.2023.1523.
Valentina Giovenzana, Roberto Beghi, Paola Vagnoli, Francesco Iacono, Riccardo Guidetti, Tiziana Nardi (2016) “Evaluation of Energy Saving Using a New Yeast Combined with Temperature Management in Sparkling Base Wine Fermentation”. Am J Enol Vitic. 67:308-314 ; doi: 10.5344/ajev.2016.15115.
