Antonio Palacios, consultor enológico y especialista en química del vino, analiza la formación de aldehídos volátiles mediante degradación oxidativa de aminoacidos y su relevancia como indicadores de calidad enológica.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia: «En la moderación está la virtud: marcadores oxidativos«
La presentación examina las reacciones de Strecker y la formación de aldehídos como el derivado de fenilalanina (umbral: 1 μg/L) con aromas de flores marchitas. Se aborda el papel de estos compuestos como marcadores precoces de vinos con limitada longevidad y oxidabilidad elevada.
Aspectos clave:
Análisis del trimetiltetrahidronaftaleno (TDN), vitispirano y TBP procedentes de la degradación de isoprenoides y carotenoides. Pérdida del potencial varietal hacia aromas de hidrocarburos típicos del envejecimiento atípico. Estudio de la aminoacetofenona (UTA/ATA) como marcador de estrés hídrico y su relación con el cambio climático.
Aplicaciones prácticas:
Desarrollo de métodos de saturación del vino para la evaluación de la estabilidad oxidativa en bodega.
Sobre el ponente:
Antonio Palacios – Consultor enológico especializado en química analítica del vino y procesos de oxidación.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia: «En la moderación está la virtud: marcadores oxidativos«
