La precipitación de tartrato cálcico (CaT) representa un problema de estabilidad en vinos embotellados. A diferencia del bitartrato potásico, cuya precipitación puede controlarse mediante técnicas de estabilización ampliamente utilizadas, el tartrato cálcico puede aparecer lentamente durante el almacenamiento y resultar más difícil de prever y controlar.

Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Talca, Universidad Autónoma de Chile, Universidad de Sevilla y Universitat Rovira i Virgili ha evaluado el alginato de sodio como posible herramienta para reducir la concentración de calcio del vino y, con ello, disminuir el riesgo de precipitación de tartrato cálcico.

El alginato de sodio es un polisacárido natural obtenido de algas con capacidad para interaccionar con cationes divalentes como el Ca²⁺. En medio vínico, esta interacción favorece la formación de estructuras reticuladas que pueden separarse posteriormente mediante filtración. El planteamiento no consiste, por tanto, en inhibir directamente la cristalización, sino en reducir previamente la fracción de calcio disponible para formar tartrato cálcico.

Efecto sobre la concentración de calcio

El estudio incluyó una primera caracterización de los agregados formados entre el alginato y los componentes del vino, así como ensayos para determinar las condiciones de tratamiento, considerando diferentes dosis y tiempos de contacto. Posteriormente se evaluó la estrategia en distintos vinos convencionales, desalcoholizados y de bajo contenido alcohólico.

Los tratamientos produjeron una reducción significativa del calcio en todas las matrices estudiadas. En los vinos convencionales, la disminución se situó aproximadamente entre el 27 y el 32 %, mientras que en los vinos desalcoholizados o con bajo contenido alcohólico fue menor, en torno al 10-22 %.

Los autores relacionan esta menor eficacia en matrices con poco o ningún alcohol con las características fisicoquímicas del medio. La reducción del contenido de etanol aumenta la constante dieléctrica de la solución, lo que puede debilitar las interacciones implicadas en la reticulación entre el alginato y los iones calcio.

La disminución de calcio obtenida estuvo acompañada de una mejora de la estabilidad frente al tartrato cálcico, lo que apunta al interés potencial de esta estrategia como tratamiento preventivo antes del embotellado.

Efectos sobre la composición del vino

Uno de los aspectos evaluados fue la posible influencia del tratamiento sobre otros parámetros fisicoquímicos. En general, la mayoría de las variables analizadas permanecieron relativamente estables, aunque se observaron algunos efectos secundarios que deberán tenerse en cuenta antes de plantear una aplicación en bodega.

El tratamiento provocó un aumento significativo del contenido de sodio, así como cambios en conductividad y turbidez. El incremento de sodio fue apreciable en algunos casos, aunque los valores finales permanecieron por debajo de 150 mg/L en los vinos evaluados. No se observaron diferencias significativas en el contenido de potasio y los cambios sobre otros elementos fueron limitados.

En determinados vinos se detectaron además modificaciones en algunos parámetros de color CIELab. Estos resultados indican que el efecto del tratamiento puede depender de la matriz y que conviene valorar su impacto de forma específica para cada vino.

Una nueva vía de investigación para la estabilización cálcica

La estabilización frente al tartrato cálcico puede abordarse mediante distintas estrategias tecnológicas orientadas a reducir el calcio disponible o a controlar su precipitación. En este contexto, el alginato de sodio se plantea como una posible herramienta complementaria basada en su capacidad para interaccionar con los iones Ca²⁺ presentes en el vino.

Los resultados obtenidos muestran su potencial para reducir la concentración de calcio y mejorar la estabilidad frente al tartrato cálcico. No obstante, todavía será necesario estudiar su comportamiento en un mayor número de vinos, optimizar las condiciones de aplicación y evaluar con mayor detalle sus posibles efectos sobre la composición y las características sensoriales.

Además, su aplicación en este contexto todavía no está autorizada como práctica enológica, por lo que los resultados deben interpretarse por ahora como una estrategia en fase de investigación.

Referencia: Laurie, V.F.; Hormazabal-Moya, B.; Castro, R.I.; Ubeda, C.; Gil i Cortiella, M. Sodium Alginate Decreases the Concentration of Calcium in Wines, Possibly Lowering the Risk of Calcium Tartrate Instability. Foods 2026, 15, 1354. DOI: 10.3390/foods15081354.