El nitrógeno es un factor clave para la multiplicación y la actividad fisiológica de la levadura. En el artículo se describen los efectos de la alimentación nitrogenada de los mostos sobre la multiplicación celular, la cinética de fermentación, los compuestos sulfurados y los compuestos aromáticos. Se indican por otro lado los factores que determinan el contenido de nitrógeno de las uvas así como el contenido mínimo de nitrógeno para evitar problemas fermentativos, en función del grado alcohólico potencial, del tipo de levadura, de los tratamientos prefermentativos. Por último se detalla el tipo de producto a utilizar en cada caso y sobre todo en que momento aportarlo. Flash Info Vendanges septiembre 2006

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