Alteraciones metabolómicas de los metabolitos primarios y secundarios por parte de las bacterias del vino

Se aislaron bacterias lácticas (BL) del vino Korean Meoru (Vitis coigneties) que fueron identificadas como Lactobacillus plantarum meoru0711 (KACC 91436C). El comportamiento fermentativo y los efectos metabólicos de L. plantarum durante la fermentación maloláctica (FML) fueron comparados con los de las cepas comerciales de Oenococcus oeni mediante el perfil metabólico GC con H-1 NMR. Se identificaron veintidós metabolitos primarios de aminoácidos, carbohidratos y ácidos orgánicos y 55 metabolitos secundarios de compuestos volátiles en los vino mediante espectroscopía 1H de resonancia magnética nuclear (NMR) y cromatografía de gases, respectivamente. El análisis de los componentes principales evidenció que los vinos con fermentación maloláctica (ML) y sin maloláctica y los vinos con fermentación maloláctica llevada a cabo por O. oeni y L. plantarum eran claramente diferentes. Con respecto a los vinos sin FML, los vinos con FML se caracterizaban por unos niveles más elevados de metabolitos primarios como el ácido láctico, fenilalanina, uracilo, ornitina, alanina, treonina, leucina, isoleucina y valina por unos niveles más bajos de monosacáridos, glicerol, ácidos málico y cítrico. Además, los vinos con FML se caracterizaban por unos niveles más elevados de metabolitos secundarios como butanal, etil isobutirato, isobutanol, isoamil acetato, 2-butanoato de etilo, alcohol isoamílico, etil hexanoato, glicina, ácido acético y benzaldehído. En los vinos fermentados con L. plantarum se detectaron niveles más elevados de metabolitos primarios come tiroxina, monosacáridos, glicerol, alanina, 2,3-butandiol, valina y leucina y de metabolitos secundarios como propil acetato, isobutanol, isoamilacetato, 1-butanol, etil hexanoato, alcohol prenilico, glicina, 2-hexen-1-ol, etil octanoato, ácido acético, benzaldehído y butirrico y niveles inferiores de ácido láctico con respecto a los vinos fermentados con O. oeni. El presente estudio demuestra que diferentes géneros de BLA influencian tanto los metabolitos primarios como los secundarios en los vinos. Por otro lado muestra como la metabolómica junto con el análisis estadístico multivariado proporciona un cuadro completo de la fermentación del vino. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Metabolomics Reveals Alterations in Both Primary and Secondary Metabolites by Wine Bacteria”