La desacidificación de los mostos y de los vinos es importante para la producción de vinos equilibrados. La fermentación malolática de las bacterias (FML) es poco fiable y a menudo las paradas de FML dan lugar a contaminaciones micróbicas de los vinos con la consiguiente producción de aminas biógenas. La cepa ML01, genéticamente modificada, es una levadura de Toma de Espuma que contiene el gen responsable del transporte activo del malato (mae1) de Schizosaccharomyces pombe y el gen maloláctico (mleA) de Oenococcus oeni. Los dos genes fueron integrados de forma estable en el locus URA3. Ambos fueron aislados a partir de microorganismos enológicos y están expresado bajo el control de las secuencias terminales y del promotor PGK1 de Saccharomyces cerevisiae. ML01 es capaz de degradar hasta 9.2 g/l de ácido málico en cantidades equimolares de ácido láctico en un mosto Chardonnay durante la fermentación alcohólica. ML01 no contiene genes marcadores con resistencia a los antibióticos o bien secuencias de vector de DNA. La presencia de los genes de la maloláctica en el genoma no tienen efectos evidentes sobre el crecimiento, la producción de etanol, la cinética de fermentación o el metabolismo de ML01. Los vinos producidos con la cepa de levadura ML01 tienen una acidez volátil inferior y mejores propiedades del color, respecto a los vinos producidos con levaduras parentales y a una maloláctica realizada pos bacterias. El análisis de los compuestos volátiles y el análisis sensorial de los vinos indican que ML01 puede ser utilizado para la producción de vinos comerciales de calidad.(2007/4/6) (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Functional Analyses of the Malolactic Wine Yeast ML01”)