italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Análisis
  • » Avances en el conocimiento de los factores de tipo químico, bioquimico y fisiológico implicados en el aroma retronasal durante el consumo de vino

Avances en el conocimiento de los factores de tipo químico, bioquimico y fisiológico implicados en el aroma retronasal durante el consumo de vino

María Ángeles del Pozo Bayón; Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) CSIC-UAM

Avances en el conocimiento de los factores de tipo químico, bioquimico y fisiológico implicados en el aroma retronasal durante el consumo de vino

En los últimos tres años este grupo de investigación ha iniciado una novedosa línea de investigación centrada en conocer los factores de tipo químico, bioquímico y fisiológico que influyen en la composición del aroma retronasal durante el consumo de vino.

A diferencia de los estudios relacionados con la composición aromática del vino, el estudio del aroma retronasal requiere de nuevas aproximaciones científicas que se centren no sólo en el vino, sino en la interacción del vino y sus componentes químicos (aromáticos o no), con las estructuras y componentes de la cavidad oral (saliva, mucosa oral, microbiota oral).

Estos procesos que se producen durante la ingesta del vino, afectan tanto la composición del aroma retronasal, como las cinéticas de liberación intraoral del aroma afectando tanto a la percepción aromática inmediata como prolongada (persistencia aromática).

Estos estudios requieren de metodologías analíticas que permitan el análisis del aroma en condiciones de consumo, bien empleando métodos -in vitro basados en bocas artificiales acopladas a espectrómetros de masa (PTR-ToF-MS) o métodos  -in vivo, monitorizando el aroma liberado a nivel nasal (in-nose PTR-ToF-MS) o en la cavidad oral (intra-oral SPME). Ambas técnicas han permitido comprobar el impacto de la matriz no volátil del vino y especialmente de su composición fenólica, en el aroma retronasal y su impacto sensorial. Una investigación reciente también demuestra que determinados factores fisiológicos también tienen un efecto sobre la composición aromática del vino.

Estos resultados constituyen el marco en el que se desarrolla el proyecto WINE-FISIOAROMA (AGL201678936R), cuyo objetivo es comprender en qué medida las diferencias individuales relacionadas con la fisiología oral, pueden determinar diferencias en la percepción del aroma del vino, y en la respuesta hedónica y emocional del consumidor.

Trabajo ganador del Premio Enoforum 2018. Vídeo de la ponencia de María Ángeles del Pozo Bayón durante Enoforum 2018 (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España). 

Suscripción anual a Infowine: La suscripción anual, a un precio de € 60 (IVA incluido), permite acceder durante todo un año a todos los documentos publicados en la revista web, incluidos los contenidos publicados en años anteriores (pulsar aquí)

Publicado el 10/12/2018
Disponible en english francais
Área de Contenidos Premium
  • VIDEO SEMINARIO (María Ángeles DEL POZO BAYÓN, streaming, 19 min)
Precio:15 €(IVA incluído)
Páginas Relacionadas
    Especial Infowine: El Aroma del Vino
    El aroma del vino es resultado de un largo proceso de producción cuyo objetivo final es su apreciación por parte del consumidor. ¿Qué factores afectan al aroma durante el consumo? ¿Cu...
    Publicado el:07/01/2021
    Fermentación: las novedades más recientes de la investigación
    Los videos más interesantes que te ayudarán a optimizar tus fermentaciones
    ¿Qué efecto tienen las levaduras residuales viables?; Los taninos se unen a los polisacáridos de las uvas impidiendo su extracción ¿Cómo evitarlo?; ¿Cómo influye la levadura en el color del vino? ¿...
    Publicado el:09/09/2020
    ¿Somos los catadores curiosos?
    ¿Qué recuerdo emocional rige nuestros gustos a la hora de catar?
    Vídeo de la jornada técnica de degustación emocional desarrollada por LAFFORT España donde se presentaron los resultados del proyecto científico resultante de la colaboración con el BCC Innovation ...
    Publicado el:28/07/2020
    Reducción del tiempo de crianza sobre lías de vino Chardonnay mediante electroporación
    Juan Manuel Martínez, Universidad de Zaragoza
    VÍDEO SEMINARIO ENOFORUM 2018: Los resultados obtenidos muestran el potencial de la tecnología PEF para reducir costes y riesgos de alteración microbiológica en el proceso de crianza sobre lías.
    Precio:15 €(IVA incluído)
    Publicado el:16/10/2018
    Análisis del microbioma funcional del suelo para mejorar la salud del viñedo
    Alberto Acedo, Biomemakers
    Alberto Acedo, de Biomemakers, presenta investigaciones y análisis sobre el microbioma del suelo para el reconocimiento de las especies bacterianas y fúngicas presentes en el viñedo.
    Publicado el:20/11/2018
    Aplicación de la luz UV-C para prevenir el gusto de luz en los vinos blancos
    Daniela Fracassetti et al. Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, University of Milan, Italy
    El gusto de luz es un defecto que puede aparecer en los vinos blancos embotellados en botellas transparentes y expuestos a la luz. El gusto de luz se debe a la formación de metantiol y sulfuro de d...
    Precio:15 €(IVA incluído)
    Info
    O elegir la opción de suscripción:
    Publicado el:19/12/2019
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 1,9375