Qué tipo de bacterias lácticas utilizar, Oenococcus oeni o Lactobacillus plantarum, no es importante ya que las dos convierten el ácido málico en láctico. El aspecto fundamental es que todas aportan un valor añadido, contribuyendo al aroma y sabor del vino. Estas interesantes aportaciones se consiguen gracias a los diferentes tiempos de inoculación, al uso de un determinado tipo de bacteria, a los diferentes recipientes utilizados. Otro efecto importante es la capacidad de las bacterias de proteger el vino (estabilización microbiológica y proteica). Es decir, las bacterias ofrecen diferentes herramientas, lo importante es saber cuáles usar en función del objetivo: velocidad, estabilidad, diversidad aromática.
Maret du Toit, investigadora del “Institute for Wine BioTechnology” de Stellenbosch, Sudáfrica, considerada uno de los mayores expertos mundiales en este tema, describe los distintos factores que influyen en el impacto sensorial de la fermentación maloláctica en el vino, y en particular profundiza sobre el efecto del pH, etanol, concentración de ácido málico, interacción con las levaduras, nutrientes y tipo de inoculación.
A continuación, Elda Lerm, Anchor Oenology, desglosa los 4 aspectos fundamentales que el enólogo se debe plantear: realizar o no la FML, inocularla o dejar que ocurra espontáneamente, cuándo inocularla, qué bacterias utilizar. Explica los pros y contras de cada una de estas decisiones analizando además otros aspectos prácticos como el efecto del uso de taninos, microoxigenación, poblaciones indÃgenas, microorganismos contaminantes, contacto con las lÃas.
Para más información:
juan.antonio.delgado@oenobrands.com
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La ponencia mostrada en este video se presentó en Enoforum 2022 (Zaragoza, 20-21 de abril de 2022) en el módulo organizado en colaboración con ANCHOR OENOLOGY
