Ricardo JURADO, Dtor. Técnico y de I+D+i Agrovin, Belén Bautista ORITÍN, Universidad de Murcia
En los últimos años la industria enológica ha experimentado una gran evolución introduciendo tecnologías y productos con el objetivo de optimizar y rentabilizar los procesos, así como conseguir una mayor calidad del producto final además de diferenciación.
En estas ponencias de Enoforum 2022 se presenta un interesante estudio en el que se evaluó la combinación de una tecnología emergente como los ultrasonidos (técnica aprobada por la OIV) y su sinergia con el uso de enzimas pectolíticas enológicas con el objetivo de producir una mayor extracción de compuestos polifenólicos y asegurar su estabilización en el tiempo.
Tras la descripción por parte de Ricardo Jurado de los fundamentos de estas dos tecnologías, de los parámetros que entran en juego y de las diversas aplicaciones (extracción de compuestos aromáticos, polisacáridos y fenólicos, desfase de la madurez a causa del cambio climático, diferentes variedades de uva, etc), Belen Bautista Oritín nos describe los resultados obtenidos en este trabajo a nivel de degradación de la pared celular y difusión de estos compuestos en el mosto, pero también a nivel de gestión del material vegetal que se encuentra presente normalmente en suspensión en el mosto y que tiene capacidad para interaccionar con parte de estos compuestos y precipitarlos.
La combinación de ultrasonidos de potencia (ULTRAWINE – PERSEO) y enzima del tipo pectolítico podría considerarse una práctica muy interesante para reducir los tiempos de maceración, aumentando así la productividad de las bodegas, ya que es posible una reducción de más del 50% en el tiempo de maceración. Además, en este estudio se ha podido determinar que la combinación de sonicación y largos tiempos de maceración puede facilitar la extracción de compuestos fenólicos, permitiendo obtener vinos de gran color a partir de uvas menos maduras. Esto serviría también para reducir la graduación alcohólica de los vinos sin reducir la cantidad de fenoles extraídos, aspecto de gran interés ante la situación tan preocupante con “uvas del Cambio Climático” caracterizadas por un desfase entre la maduración fenólica y tecnológica.
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