Los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) representan una tecnología innovadora para el tratamiento no térmico de los alimentos ya que permite el procesado a baja temperatura. Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electroporación, que aumenta la permeabilidad de la membrana citoplasmática de las células vegetales y microbianas.
Un grupo de investigación de la Universidad de Zaragoza está estudiando el uso de esta tecnología en el sector enológico.
Por un lado está estudiando su aplicación para facilitar la extracción de compuestos fenólicos de los hollejos, pero sin la necesidad de grandes instalaciones que ocupan espacio en la bodega como ocurre con la técnica de flash detente o la termovinificación.
Otra aplicación que están investigando es el uso de esta tecnología para el tratamiento de las lías con el fin de acelerar la liberación de manoproteínas durante la crianza, ya que esta tecnología aumenta la permeabilidad de la membrana citoplasmática de las células (electroporación), permitiendo reducir los costes y riesgos de alteración microbiológica asociados al proceso de crianza.
Otro aspecto interesante es la capacidad de inactivar microorganismos a temperaturas más bajas que las utilizadas en los procesos térmicos. El tratamiento del mosto antes de la fermentación o del vino antes del embotellado podría permitir reducir la dosis de SO2.
A continuación ofrecemos las ponencias impartidas por este grupo de investigación durante la 11ª edición de Enoforum en Zaragoza:
Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF), una tecnología viable para mejorar la extracción de polifenoles en el proceso de elaboración de vino tinto
Marcos Andrés Maza, Universidad de Zaragoza
Reducción del tiempo de crianza sobre lías de vino Chardonnay mediante electroporación
Juan Manuel Martínez, Universidad de Zaragoza
