Se analizó si los cambios en la calidad de los vinos durante la fermentación maloláctica (FML) podían ser identificados a través de una sonda gustativa constituida por una fina membrana lipídica hecha de ácido dioctil fenil fosfonato hexadecanoico. Al cabo de 30 días, el valor relativo (VR) de la sonda se desplazó 5 mV hacia el extremo positivo, considerando como referencia al valor VR del inicio de la FML. Este resultado se obtuvo a partir de una experimentación realizada con un vino sintético en el que la relación entre el ácido málico y el ácido láctico fue modificada por la FML. Se considera que una variación del VR de 2 mV es el umbral de percepción humano de cambios sensoriales. Los resultados de este estudio sugieren que este tipo de sonda sensorial puede ser usada para el seguimiento de la calidad del vino durante la FML. (Se aconseja la lectura del texto integral. Título original: Application of the taste sensor in malo-lactic fermentation)