La mayoría de los microorganismos que pueden afectar negativamente a la calidad del vino están naturalmente presentes en las uvas. Es durante el tratamiento de las uvas y la fermentación y conservación del vino, cuando su desarrollo puede llegar a ser problemático. Por ese motivo es de vital importancia su control en las primeras fases de elaboración.
La autorización del uso de quitosano en enología ha abierto la puerta a una nueva gama de productos con acción antimicrobiana. Este polisacárido de origen fúngico derivado de la quitina posee una fuerte acción tanto sobre levaduras autóctonas como sobre bacterias lácticas.
El empleo de quitosano está ya muy extendido por su eficacia en el control microbiológico, pero todavía siguen surgiendo nuevas aplicaciones que permiten ejercer un mayor control sobre los procesos de elaboración.
En este vídeo Luis Cotanda, enólogo y director de marketing de Agrovin describe algunas de estas aplicaciones relacionadas con el desarrollo de estos microorganismos y su influencia en la evolución de la fermentación.
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