Este artículo se ha extraído de la presentación “Struck flint aroma in Chardonnay wines” en inglés impartida por Tracey E. Siebert en IVAS 2022 – In Vino Analytica Scientia
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El aroma a pedernal, cerilla, humo de arma o mineral es un aroma deseable y muy buscado en algunos estilos de vino. Este carácter a veces es particularmente evidente en vinos de clima más frío como Chablis de Borgoña y Chardonnay australiano fermentados en barricas.
El fenilmetanotiol (bencilmercaptano) es un potente compuesto aromático volátil que contiene azufre y se cree que es responsable del carácter a pedernal en el vino. Sin embargo, se han realizado pocos estudios focalizados en comprender esta nota sensorial.
Para abordar este tema, en este trabajo australiano realizado por investigadores del AWRI se analizaron químicamente más de 70 vinos blancos disponibles comercialmente, principalmente Chardonnay, para establecer la variabilidad del fenilmetanotiol, y los vinos fueron evaluados por un panel sensorial con la finalidad de entender si podría haber una transición desde el aroma a pedernal hacia un aroma sulfuroso/quemado menos agradable. Curiosamente, también se identificó en los vinos otro potente compuesto aromático que contiene azufre, el 2-furilmetanotiol (furfuril tiol), compuesto que se encontraba a unas concentraciones particularmente altas en aquellos vinos cuyo aroma de describía con un evidente aroma a pedernal.
En trabajos previos se demostró que el 2-furilmetanotiol se forma en los vinos blancos durante la fermentación alcohólica en barrica a partir del furfural (furan-2-carbaldehído) liberado por las duelas de roble tostadas que reaccionan con el sulfuro de hidrógeno producido por la levadura.
Esta investigación ha evidenciado que tanto el fenilmetanotiol como el 2-furilmetanotiol están relacionados con el aroma a pedernal, pero cuando hay niveles más altos de 2-furilmetanotiol, el carácter puede tender hacia notas de sulfuroso/quemado.
Tampoco había información disponible sobre los efectos de las técnicas de vinificación y los aditivos comúnmente utilizados en la formación de fenilmetanotiol. Para ello se llevaron a cabo investigaciones en fermentaciones modelo sobre sus posibles precursores: el benzaldehído y el sulfuro de hidrógeno. Las cepas de levadura que produjeron altas concentraciones de sulfuro de hidrógeno dieron también como resultado mayores concentraciones de fenilmetanotiol durante la fermentación de un mosto de uva sintético y por otro lado, concentraciones crecientes de amoníaco (NFA) favorecieron la formación de fenilmetanotiol por la levadura durante la fermentación.
Por lo tanto, existen diferentes parámetros de vinificación que se pueden utilizar para modular las concentraciones de fenilmetanotiol en el vino.
En este enlace encuentras el vídeo de la presentación de Tracey E Siebert del AWRI en IVAS 2022 – In Vino Analytica Scientia:
Struck flint aroma in Chardonnay wines
Fuente:
T. E. Siebert, D. Espinase Nandorfy, A. G. Cordente, L. Pisaniello, F. T. Watson, S. R. Barter, D. Likos, A. C. Kulcsar, I. L. Francis, and M. Z. Bekker (2022). Struck flint aroma in Chardonnay wines: what causes it and how much is too much?. IVES Conference Series, IVAS 2022. https://ives-openscience.eu/14260/
