La quercetina es un flavonol con efectos beneficiosos para la salud humana (antiinflamatorio, antioxidante, antitrombótico, anticancerígeno, etc.); su absorción a nivel intestinal parece estar limitada a la presencia de sus formas biodisponibles (aglicona) y de alcohol. Los vinos Sangiovese tienen niveles significativamente más altos de quercetina en comparación con otras variedades como Cabernet y Merlot. El aglicón de quercetina, en altas concentraciones, puede dar lugar a la precipitación de sedimentos con una forma característica. Es conveniente eliminar los riesgos de inestabilidad del vino, manteniendo al mismo tiempo un nivel suficientemente alto de quercetina.
Para estudiar el fenómeno e identificar soluciones tecnológicas que puedan aplicarse a la producción vinícola toscana, la Región Toscana puso en marcha el proyecto QUE-STAB, financiado a través de la medida 16.2 del FEDER 2014-2020.
El responsable del proyecto es Col d’Orcia, el reconocido productor de Montalcino, y los socios son el Consorzio del Vino Brunello di Montalcino y la empresa de servicios ISVEA srl, con sede en Poggibonsi (SI); Colaboran en el proyecto la empresa VINIDEA y el prof. Moutounet Michel (ENSAM-INRA Montpellier) y Romani Annalisa (Universidad de Florencia) como asesores científicos.
El objetivo de QUE-STAB es desarrollar un sistema de control capaz de prevenir y eliminar los riesgos de reducción de la calidad e inestabilidad, principalmente en lo que se refiere a la quercetina. Para ello, el plan experimental de dos años prevé varias pruebas de laboratorio y ensayos en bodegas, con evaluación analítica y sensorial de los resultados.
Las actualizaciones sobre el avance del proyecto estarán disponibles en estas columnas.
