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Estudio olfatométrico y sensorial de vinos tintos sometidos a ultrasonidos o microondas durante su elaboración

Remedios Castro Mejías et al., Universidad de Cádiz

Remedios CASTRO MEJÍAS, Carlota, SÁNCHEZ CÓRDOBA, Enrique, DURÁN GUERRERO
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz
Email contact:
 remedios.castro[@]uca.es

En este trabajo se estudiaron los efectos que algunas técnicas de extracción, como ultrasonidos o microondas, producen sobre el aroma de los vinos tintos cuando se aplican a procesos de carácter extractivo, como la maceración prefermentativa o la crianza con virutas de roble (roble español - Quercus pyrenaica y roble francés - Quercus robur).

Para ello se determinó el perfil de compuestos volátiles se determinó mediante cromatografía de gases acoplada a detección olfatométrica y espectrometría de masas. También se realizó un análisis sensorial.

No se encontraron indicios de que el tratamiento prefermentativo con microondas o ultrasonido modificara el perfil sensorial de los vinos, mientras que la aplicación de dichas energías durante la fase de crianza mostró algunas tendencias positivas a nivel sensorial. Dichos cambios también fueron confirmados por las medidas olfatométricas.

La aplicación de ultrasonidos durante la crianza de los vinos dio lugar a en un mayor aporte de frutos rojos, intensidad aromática y madera que el obtenido a través de microondas. El roble español aportó más compuestos volátiles que el roble francés y con menor proporción de aromas indeseables. A nivel sensorial, el roble español también mostró mayor intensidad aromática y valores más altos para el descriptor de madera, siendo el preferido por el panel de catadores.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)

Publicado el 01/05/2022
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