La oxidación es uno de los principales fenómenos que modifican la calidad del vino.
Puede tener lugar en todos los vinos (blancos, rosados, tintos y espumosos) y afecta a todas las características sensoriales (color, olor, sabor).
A causa de la oxidación, el color de los vinos blancos inicialmente pierde los reflejos verdosos típicos del vino joven; a continuación, aumenta la intensidad del color amarillo que primero tiende al dorado y luego al marrón. En los vinos tintos, la oxidación primero provoca la pérdida de los reflejos violáceos, luego reduce la intensidad del color rojo que gradualmente va siendo remplazada por tonos anaranjados.
 |
El aroma es el componente que se ve más afectado por la oxidación: en una primera fase del proceso, mucho antes de percibir los olores "oxidados", se produce una drástica reducción de los aromas de fruta fresca y flores, así como - muy prematuramente - la completa desaparición de aquellos a frutas tropicales y boj. Una oxidación, incluso leve, puede prácticamente cancelar la fracción varietal de un vino, dejando solo el aroma "vinoso" producido por la fermentación. A medida que avanza el fenómeno, comienzan a aparecer otros compuestos volátiles que dan lugar a notas de manzana cortada, miel, piel de patata, pasas, que pueden enmascarar por completo las características originarias del vino.
El gusto también está influenciado por la oxidación, que parece incrementar las sensaciones de "sequedad" probablemente debido al papel que desempeña en las reacciones químicas de combinación y polimerización de los compuestos fenólicos.
¿Por qué se oxida el vino ?
Para oxidar un vino se necesita lógicamente el oxígeno; pero son muchos los factores que entran en juego y que hacen que un vino sea más o menos oxidable.
Para comprender la complejidad de los mecanismos de oxidación del vino, el siguiente diagrama ilustra la cadena de reacciones químicas que, a partir del oxígeno, conducen a la formación de algunos compuestos y a la transformación de otros. El siguiente diagrama muestra un concepto importante para comprender las prácticas enológicas consideradas en este documento: no es el oxígeno el que reacciona con los compuestos del vino conduciendo a la oxidación, sino los radicales y quinonas que se forman debido al hierro presente en el vino, que desencadenan
 |
reacciones en cadena de polifenoles, alcoholes y compuestos aromáticos. Cuanto mayor sea la cantidad de polifenoles y hierro presentes en el vino, mayor será la entidad de estas reacciones con la misma cantidad de oxígeno disuelto.
El diagrama también muestra el mecanismo de formación de los aldehídos, que se origina a partir de la gran cantidad de alcoholes del vino que reaccionan con los radicales y con el oxígeno. En el diagrama se indica la formación de acetaldehído a partir de alcohol etílico, la reacción de Strecker cuantitativamente más importante. El acetaldehído tiene olor a manzana oxidada y contribuye a conferir una nota de "oxidado" al vino, pero aún más relevantes desde el punto de vista del impacto organoléptico son otros aldehídos como el fenilacetaldehído y el metionale, compuestos con un umbral de percepción mucho más bajo que el acetaldehído y que se forman a través del mismo mecanismo químico .
 |
¿El oxígeno es siempre enemigo del vino?
La intervención controlada del oxígeno también puede tener efectos positivos en algunos momentos del proceso:
Por lo tanto, un proceso en total ausencia de oxígeno - desde la obtención del mosto hasta el consumo final, la denominada "vinificación en ambiente reductor" – puede ser muy útil para la producción de algunos vinos (por ejemplo, vinos blancos varietales con una vida útil corta) pero no se puede generalizar a todo tipo de productos.
La oxidación es irreversible
Todas las reacciones de oxidación en el vino son irreversibles. Los compuestos que se transforman y degradan no vuelven a su estado original aunque el vino se mantenga en total ausencia de oxígeno se adicionen antioxidantes durante periodos largos. Por tanto, no es posible intervenir en un vino oxidado con procesos físicos o métodos químicos para devolver al vino sus características organolépticas originales. La única forma de preservar la calidad de un vino es prevenir la oxidación.
Prevenir la oxidación
Afortunadamente, la tecnología enológica ofrece numerosas herramientas y métodos para limitar en el vino los fenómenos oxidativos que modifican su calidad.
Para lograr este objetivo, se pueden seguir varias estrategias:
LIMITAR LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS OXIDABLES DE LA UVA
Prensado delicado
Para tener una baja cantidad de polifenoles oxidables (ácidos fenólicos, catequinas, etc.) en los vinos blancos, una buena práctica consiste en minimizar la extracción de los mismos a partir de los hollejos durante la obtención del mosto. Por tanto, las fracciones de mosto obtenidas con presiones más vigorosas, con uvas despalilladas y/o maceradas, son las más sensibles a la oxidación; viceversa, las fracciones obtenidas con un prensado suave de uvas enteras son las que tienen el menor contenido en polifenoles, pero también en aromas y otros compuestos que dan cuerpo y volumen en boca. Por lo tanto, es necesario encontrar en cada caso el compromiso más adecuado.
ELIMINAR POLIFENOLES Y METALES DEL MOSTO
Hiperoxigenación
Otra estrategia para reducir la presencia de polifenoles oxidables en el vino blanco es oxidarlos totalmente en el mosto, antes de la fermentación alcohólica. Para obtener este resultado, se inyectan grandes cantidades de aire u oxígeno puro en el mosto recién obtenido, provocando la polimerización de los polifenoles y su eliminación en la fase de clarificación. Esta técnica se puede combinar con la flotación estática o continua. La hiperoxigenación es más difícil de aplicar durante la obtención del mosto de variedades de uva con una buena riqueza de aromas primarios (terpenos, norisoprenoides, tioles, etc.), que en gran parte se oxidan y por tanto se pierden con la oxidación forzada.
Tratamiento con carbón enológico
El carbón tiene un fuerte poder absorbente. Su uso solo está permitido en vinos blancos antes del final de la fermentación alcohólica. Elimina del sistema el sustrato de oxidación constituido por compuestos fenólicos, haciendo que el vino sea menos susceptible a la oxidación. Sin embargo, la eliminación de compuestos no es de ningún modo selectiva y, junto con los compuestos oxidables, el carbón vegetal elimina los aromas positivos.
Tratamiento con PVPP-PVI
El polivinilimidazol/polivinilpirrolidona es un polímero sintético que absorbe el hierro y otros metales presentes de forma natural en el vino, reduciendo su sensibilidad a la oxidación. Tiene un límite de uso de 500 mg /l.
Tratamiento con caseína
La caseína es un coadyuvante derivado de la leche capaz de absorber polifenoles y metales. Se utiliza tanto durante la fermentación como durante la clarificación, en combinación con bentonita para facilitar la decantación.
Tratamiento con proteínas vegetales
Las proteínas obtenidas del guisante o la patata, sustancias no alergénicas, tienen la capacidad de absorber polifenoles y hierro y reducir la sensibilidad del vino a la oxidación.
Tratamiento con quitosano
Además de su función antimicrobiana, el quitosano tiene propiedades desmetalizantes y por tanto puede eliminar una cierta cantidad de metales del vino.
Tratamiento con ferrocianuro di potasio
Práctica histórica para la eliminación selectiva del hierro del vino, el tratamiento ha caído en desuso debido al complicado proceso de aplicación y a los posibles riesgos toxicológicos.
EVITAR LA PRESENCIA DE OXÍGENO EN EL VINO
Contacto con las lías de levadura
Saccharomyces cerevisiae es un gran consumidor de oxígeno, no solo durante la fermentación alcohólica, sino también posteriormente, cuando las levaduras ya no son viables. Por tanto, una práctica habitual para proteger el vino de la oxidación es mantener en suspensión una cierta cantidad de lías finas en el vino, incluso durante unos meses, para consumir de forma natural el oxígeno que entra en solución, consiguiendo al mismo tiempo un efecto positivo sobre el gusto del vino y sobre su estabilidad tartárica. Los riesgos asociados a esta práctica están relacionados con la posible aparición de notas aromáticas negativas: de reducción si las lías no se mantienen en suspensión o vegetales si las partículas procedentes de los tejidos vegetales de la uva no se elimina previamente de las lías.
Uso de gas inerte
Para evitar el contacto del vino con el aire y por tanto la entrada en solución del oxígeno presente al 21%, es práctica habitual saturar el espacio en contacto con el líquido con un gas inerte como anhídrido carbónico, nitrógeno o argón. Aquí conviene recordar el principio de la ley de los gases según el cual cada especie gaseosa se comporta independientemente de las demás especies presentes en el mismo espacio: es decir, en un volumen saturado con un gas inerte también puede entrar oxígeno, y alcanzar la saturación incluso de este último, si hay algún tipo de contacto con el aire. Por tanto, la inertización del volumen de gas en contacto con el líquido se obtiene eliminando el aire con un flujo de gas inerte e inmediatamente después limitando el intercambio con el aire exterior.
En general, se utiliza anhídrido carbónico - procedente de bombonas o de hielo seco, en algunos casos de la fermentación alcohólica - en uvas, mosto y mosto-vino, mientras que una vez finalizada la fermentación alcohólica se utilizan flujos de argón o nitrógeno (que no se solubilizan en vino) para eliminar el aire de los espacios de cabeza de los tanques y botellas antes de cerrarlos.
BLOQUEAR LA CADENA DE REACCIONES OXIDATIVAS
Adición de anhídrido sulfuroso
Es el aditivo más utilizado en vinificación. Entró en uso en la segunda mitad del siglo XIX, y marcó la transición a la enología moderna donde se intentan conocer y controlar los fenómenos químicos y biológicos que ocurren en el vino. Además de ejercer una acción antioxidante, el anhídrido sulfuroso inhibe todas las especies de bacterias y ralentiza muchas levaduras, permitiendo que Saccharomyces cevevisiae, el principal protagonista de la fermentación alcohólica, domine el proceso de transformación del mosto en vino.
El sulfuroso no reacciona directamente con el oxígeno, sino con las quinonas - formadas instantáneamente a través de la reacción de Fenton catalizada por el hierro - que oxidan el sulfito a sulfato y se convierten de esa forma en fenoles que ya no son reactivos.
Por tanto, la cantidad de anhídrido sulfuroso necesaria para evitar la oxidación en un vino será mayor cuanto mayor sea la cantidad de oxígeno que pase en solución, pero también dependerá del contenido de fenoles y hierro en el vino, que son los que desencadenan la producción de radicales y las reacciones en cadena por parte de los componentes del vino.
Es necesario recordar que la única fracción de anhídrido sulfuroso activo frente a la oxidación es la molecular, que es una parte de la fracción libre y que será mayor cuanto más ácido es el vino. La fracción de sulfuroso libre es la que no se une a los aldehídos y ácidos cetónicos producidos durante la fermentación en proporciones muy variables de levadura a levadura.
En resumen, conviene recordar que una misma dosis de sulfuroso añadida a vinos diferentes proporciona una protección frente a la oxidación muy diversa, que varía según el momento de la adición, el contenido de hierro y fenoles, el pH del vino y otros parámetros: la adición estándar de una determinada dosis de sulfuroso en todos los vinos de una bodega, incluso si es precisa y exacta, representa una práctica muy aproximativa en relación a la protección frente al oxígeno.
El anhídrido sulfuroso puede tener un ligero efecto curativo: si se añade a un vino "cansado" y ligeramente oxidado, el sulfuroso puede conferir más frescura al vino simplemente uniéndose a los aldehídos volátiles y eliminando su olor o su capacidad de enmascarar aromas agradables.
Adición de ácido ascórbico
El ácido ascórbico, también llamado vitamina C, es un compuesto fácilmente oxidable, incluso más rápido que el sulfuroso. Su uso está permitido en enología (límite 250 mg /L) precisamente por esta capacidad de reactividad inmediata con quinonas y radicales formados por el oxígeno, que descargan su potencial oxidativo sobre el ácido ascórbico antes de reaccionar con otros fenoles o compuestos aromáticos. El ácido ascórbico anticipa el anhídrido sulfuroso y, especialmente en los vinos blancos más sensibles, minimiza los efectos organolépticos de la solubilización del oxígeno en el vino. Pero atención: el ácido ascórbico no desaparece, sino que se transforma en ácido deshidroascórbico, que a su vez puede oxidar los compuestos del vino si no hay suficiente sulfuroso que lo convierta en inocuo. Por lo tanto, el ácido ascórbico nunca debe usarse solo, sino siempre junto con dosis adecuadas de anhídrido sulfuroso.
Adición di glutatión
La naturaleza proporciona a las uvas una reserva de sustancias antioxidantes, la más importante de las cuales es el glutatión, un tripéptido que se encuentra en todos los organismos vivos y que neutraliza los radicales libres. Se encuentra en el mosto de uva en cantidades importantes y lo preserva, al menos parcialmente, de la oxidación durante las fases de obtención del mosto. Además de la cantidad residual procedente de la uva que queda tras la oxidación inicial, también encontramos en el vino importantes cantidades de glutatión producido por la levadura durante la fermentación y durante el contacto con las lías. Hoy en día es posible reforzar el contenido de glutatión natural en el vino añadiendo el compuesto tal cual (hasta el límite de 20 mg /l) o levaduras inactivas producidas con el fin de maximizar el contenido de glutatión.
Adición de tanino
El tanino es otro antioxidante natural que encontramos en abundancia en la uva. Está constituido por polifenoles, que tienen la capacidad de reaccionar con las quinonas producidas por la oxidación, creando compuestos de mayor complejidad, eliminando así los radicales del sistema antes de que reaccionen con sustancias más degradables como los compuestos volátiles. Aunque no puede evitar por sí solo los fenómenos oxidativos, el tanino puede ayudar a frenar la oxidación y limitar la adición de sulfuroso.
 |
EL ENFOQUE RAZONADO DE OXYLESS
Todas las prácticas descritas anteriormente tienen un impacto en la calidad e integridad del vino:
El proyecto OXYLESS tenía como objetivo identificar estrategias de vinificación para la elaboración de vinos espumosos con personalidad y originalidad a partir de uvas tintas Sangiovese, por lo tanto, vinos lo menos despojados posible de las propiedades intrínsecas de las uvas de origen, pero al mismo tiempo poco oxidables y por tanto con una vida útil adecuada para un vino espumoso
El enfoque tecnológico adoptado por OXYLESS ha sido, por tanto:
Test OXYLESS para evaluar la oxidabilidad del vino
La realización del Test prevé, tras la adición de peróxido de hidrógeno a las muestras, la evaluación de:
Variación del Perfil voltamétrico
Comparando la parte anódica de los voltamogramas, en efecto, es posible obtener información sobre cómo cambia la fracción fenólica en el tiempo, sobre los efectos del sulfitado o del consumo de SO2, sobre la evolución de los fenómenos oxidativos o sobre los efectos de una clarificación o tratamiento de estabilización.
No obstante, en este contexto aplicativo, la voltamperometría no permite obtener información cuantitativa; Por tanto, es necesario integrar los datos obtenidos con la información proporcionada por otras variables analíticas indicativas del estado de la fracción fenólica.
La voltamperometría permitió evidenciar la oxidación mediante la adición de H2O2, distinguiendo las muestras oxidadas de las muestras control; En la Figura 1, la oxidación se evidencia por la disminución de la traza anódica del voltamograma, presumiblemente relacionada con los cambios provocados por el peróxido de hidrógeno en la fracción fenólica de los propios vinos.
 |
Figura 1. Cambios en los voltamogramas de los vinos base para espumosos, tras la adición de peróxido de hidrógeno (H2O2)
ΔE derivado de los parámetros CIELab
Si este parámetro es <2, el riesgo de oxidación es bajo; medio para valores entre 2 y 4; alto riesgo si > 4. La Figura 2 muestra la correlación significativa entre ΔE y las distancias factoriales
|
|
Figura 2. Correlación en las diferentes variedades de vino entre ΔE calculado a partir de parámetros de CIElab y distancias factoriales calculadas con PCA de los datos químicos.
Además:
para los vinos BLANCOS
Índice de catequinas
Si resulta ser <10 el vino presenta un bajo riesgo de oxidación, si es> 20 el riesgo es alto.
Para los vinos TINTOS
Índice ΔCHIM
derivado de la variación de algunos parámetros (antocianos libres, sulfurosos y color) antes y después del tratamiento con peróxido de hidrógeno. Por lo tanto, si ΔCHIM es menor que 1, se puede considerar que la muestra tiene un riesgo bajo de oxidación; si este valor es mayor que 2, el riesgo es alto. La Figura 3 muestra la correlación entre ΔCHIM predicho y el calculado según un modelo MLR (regresión lineal múltiple).
 |
Figura 3. Correlación entre ΔCHIM predicho y el calculado según un modelo MLR
En caso de un resultado adverso (riesgo medio o alto), se recomienda un tratamiento específico y posiblemente un estudio analítico con el fin de obtener una caracterización más detallada del problema (Análisis de Aromas, Polifenoles, etc.).
SEGUIMIENTO ESTÁNDAR:
1. Screening sistemático de forma periódica:
2. Seguimiento post embotellado:
SEGUIMIENTO DEL PROCESO CRÍTICO:
1. Uvas afectadas por podredumbre o polilla, excesivamente maduras:
2. Condiciones especiales, como la vinificación de:
O en cualquier caso en presencia de decaimientos de color o de frescura aromática
ESTRATEGIAS DE VINIFICACIÓN PARA EVITAR LA OXIDACIÓN
VINOS ESPUMOSOS ROSADOS DE UVAS TINTAS
En general, la elaboración de vinos rosados es particularmente delicada porque hay una cantidad suficiente de polifenoles para dar un color rosado evidente, pero no suficiente para “absorber” la cascada de reacciones oxidativas. Por otro lado, en los vinos rosados, incluso más que en los blancos, es necesario para ello extraer una cierta cantidad de componentes de la uva; la estrategia no puede ser la de los vinos base para espumosos método clásico, donde se tiende a tener una base muy neutra que se completará con la segunda fermentación.
La oxidación provoca un rápido cambio de color en el rosado hacia tonos anaranjados y una evidente reducción de la intensidad colorante, además de la repentina desaparición de aromas frescos, florales y afrutados.
En el caso específico del proyecto Oxyless, se quiso identificar una estrategia de producción para un vino espumoso obtenido con uvas tintas Sangiovese, que tuviera un carácter original y que expresara el territorio y la variedad de uva. En el proyecto se realizaron ensayos con diferentes técnicas de prensado y clarificación, y se concluyó que, para tener el justo equilibrio entre identidad y baja oxidación, es recomendable elaborar tres vinos base diferentes, para ser ensamblados en proporciones variables, según la añada, en un cuvée con el perfil adecuado.
En particular, las tres masas se pueden obtener de la siguiente manera:
Sin macerar: las uvas se estrujan minimizando la extracción de los hollejos, entera en la prensa o - si se trabaja con grandes masas - con solo el despalillado, sin estrujar y en un escurridor con bajas presiones. La clarificación dinámica con flotación y gelatina permite pasar rápidamente a la fermentación y obtener un vino con buena intensidad de color y estructura media ácida. Esta base puede representar hasta un 60-70% del ensamblaje final.
Ligera maceración: una porción de las uvas debe ser sometida a una ligera maceración con los hollejos, obtenible trabajando en la prensa con un despalillado-estrujado con tiempos de carga y prensado de algunas horas. De esta forma se extrae demasiado color de los hollejos, pero también minerales, acidez, polisacáridos que dan un vino sápido y estructurado. Tras un tratamiento de flotación continua con gelatina - para evitar un desarrollo microbiano descontrolado- y una fermentación con levaduras seleccionadas, esta base se utiliza en el ensamblaje hasta en un 25% según la añada.
Cuota neutra: para poder equilibrar la variabilidad debida a la añada, que puede dar uvas más o menos coloreadas y/o aromáticas, es bueno tener una cuota de vino base neutro, prácticamente sin color y aromas primarios, pero con aromas fermentativos intensos y frescos y con buena acidez. Esta cuota puede obtenerse de las uvas que llegan a la bodega con bastante anticipación, despalilladas, prensadas, luego decoloradas casi por completo con carbón vegetal, tratadas por flotación y fermentadas con cepas de levadura adecuadas y con aporte de nutrientes. Una cuota de hasta el 30% en la cuvée sirve para reducir el color y contrarrestar la excesiva estructura de las otras fracciones.
 |
VINOS BLANCOS
Oxígeno: el enemigo #1
En la vinificación en blanco, la solubilización del oxígeno en el vino suele limitarse o incluso evitarse.
En efecto, los vinos blancos son mucho más pobres en polifenoles que puedan “absorber” la cadena de reacciones oxidativas, y se ven más afectados por los efectos negativos de la oxidación: el pardeamiento del color, la pérdida de aromas frutales frescos y la aparición de notas oxidadas se perciben más fácilmente en los vinos blancos que en los tintos. Por ello, en las últimas décadas, la técnica de la vinificación ha desarrollado una serie de soluciones para evitar el contacto entre el vino y el oxígeno que, junto con el uso de sustancias antioxidantes, permite implementar la denominada vinificación en ambiente reductor, encaminada a mantener al más alto nivel de aromas primarios y secundarios en el vino hasta el momento de su consumo.
Hay que decir que no todos los vinos blancos necesitan una ausencia total de contacto con el oxígeno para expresarse al máximo, y también que la vinificación en ambiente reductor puede, por el contrario, conducir a perfiles organolépticos muy "reducidos", con olores a pedernal., cerilla quemada, ajo y cebolla que comprometen su calidad. Sin embargo, en esta guía -a título didáctico- se describirán brevemente las distintas medidas para evitar la oxigenación del vino en cada una de las fases de elaboración del vino blanco desde la uva hasta la copa, sabiendo muy bien que es el enólogo quien sabe cuándo y cómo aplicar estas técnicas para sacar el máximo partido a la materia prima de la que dispone.
Estujado-despalillado y Prensado
En el caso de muchas uvas blancas el mosto se obtiene tras la eliminación de los raspones y de la ruptura de las bayas, para acelerar el prensado y aumentar el rendimiento en mosto.
Este es uno de los pasos más delicados de la vinificación reductiva porque:
Por estos motivos, en algunas producciones se prefiere tratar racimos enteros, evitando así estreses mecánicos y obteniendo desde las primeras fracciones de prensado mostos poco cargados de polifenoles y metales (pero también con aromas, sabores y suavidad en boca).
Si se quiere reducir o evitar el contacto del mosto con el oxígeno, es necesario saturar todos los espacios con un gas inerte para eliminar el aire. Hay prensas neumáticas en el mercado que se pueden llenar con anhídrido carbónico antes de recibir la uva o el estrujado, con la posibilidad de recuperar el gas inerte en un pulmón para reducir los costes adicionales.
Otra solución es el uso de hielo seco o nieve carbónica, es decir, anhídrido carbónico en estado sólido que se sublima a temperatura ambiente y crea un flujo de gas inerte que mueve el aire de la tolva y cuerpo de la prensa ocupando las cavidades debido a su peso, mayor que el del aire. Un efecto secundario pero importante del hielo seco es el enfriamiento de las uvas o el estrujado, lo que provoca una ralentización de todas las reacciones químicas en el mosto.
Durante la vendimia, es posible utilizar el anhídrido carbónico de la fermentación, producido por las levaduras al transformar los azúcares en alcohol: las bodegas tienen amplia disponibilidad de este gas y de forma gratuita, si se consigue transportar el gas que sale de los tanques ya en fermentación por las tuberías, bombas, prensas y tolvas, tanques de recogida de mosto, inertizando así todo el recorrido que debe atravesar el mosto.
Para obtener un vino blanco con buen cuerpo y aromas intensos, es necesario extraer componentes de los hollejos, con un prensado relativamente fuerte y en algunos casos incluso con una corta maceración de hollejos. Cabe recordar aquí que cuanto mayor sea la extracción de los hollejos, mayor será la carga del mosto en polifenoles oxidables y por tanto mayor será la necesidad de protegerlo del oxígeno.
Clarificación
La operación de limpieza del mosto antes de hacerlo fermentar se realiza generalmente añadiendo coadyuvantes al mosto recién prensado, dejando sedimentar durante 12-24 horas, para después trasegar el mosto límpido en otro tanque de fermentación. Para evitar un inicio prematuro de la actividad de las levaduras autóctonas, el mosto normalmente se enfría a 10 -12°C, a menudo haciéndolo pasar por un intercambiador externo. Por tanto, esta fase es muy crítica, porque el mosto se mueve varias veces y recibe la adición de coadyuvantes suspendidos en agua en condiciones aeróbicas, por lo que puede entrar fácilmente en contacto con el aire, cuando la baja temperatura favorece la solubilización del oxígeno. Si desea evitar la oxidación durante la clarificación estática, debe tomar varias precauciones: llenar las tuberías y los tanques que van a recibir el líquido con anhídrido carbónico, disolver los coadyuvantes en un ambiente inerte y añadirlos en línea.
Una práctica que ayuda mucho a reducir el riesgo de oxidación es la flotación estática, donde se inyecta gas inerte en un tanque que contiene mosto al que se han añadido coadyuvantes específicos: de esta forma se obtiene una clarificación en menor tiempo, sin disminuir la temperatura del mosto y con menor manipulación del mosto .
Fermentación
Cuando la levadura inicia su actividad fermentativa, ya no tenemos que preocuparnos por la oxidación. De hecho, se produce un importante flujo de anhídrido carbónico, que evita físicamente que el aire entre en contacto con la superficie del mosto-vino. Además, el poco oxígeno que se solubiliza es inmediatamente utilizado por el metabolismo de la levadura mucho antes de que pueda reaccionar con los compuestos químicos del mosto.
Por tanto, cuanto antes comience la fermentación alcohólica, menor será el riesgo de oxidación.
Una buena práctica en esta fase es la inoculación precoz de la levadura: durante la fase de obtención del mosto, se envía directamente desde la prensa una pequeña cantidad (5%) de mosto flor (el menos cargado de lías verdes) al tanque en el que se piensa fermentar la masa, y se inocula con toda la levadura seleccionada necesaria para toda la masa. Esta cantidad de mosto, con un alto nivel de levadura y a temperatura ambiente, inicia inmediatamente la fermentación en pureza. Al final de la clarificación, el tanque receptor ya estará saturado con anhídrido carbónico que también se puede utilizar para inertizar el circuito, y el mosto límpido pronto comenzará a fermentar, aunque esté todavía a baja temperatura.
Una vez iniciada la fermentación, habrá que prestar atención a la salud de la levadura, que debe poder completar la transformación de los azúcares en alcohol sin problemas; Para aumentar su resistencia al alcohol que encontrará al final de la fermentación - que en los últimos años puede estar presente en alta concentración incluso en los vinos blancos - la levadura debe tener oxígeno disponible durante la fase de crecimiento celular. La paradoja es que si antes y después de la fermentación alcohólica debemos evitar absolutamente la disolución de oxígeno, durante la fermentación alcohólica - y más precisamente entre un tercio y la mitad de los azúcares consumidos - debemos añadir oxígeno en cantidades significativas (8-10 mg/lm, equivalente a una saturación). La operación es segura porque en esta fase la levadura absorbe y metaboliza el oxígeno mucho más rápido que cualquier reacción química de oxidación.
Conservación
La fase de conservación comienza técnicamente con el primer trasiego después del final de la fermentación alcohólica, cuando aún están en suspensión muchas levaduras que van muriendo gradualmente, pero siguen siendo muy activas en el uso de oxígeno durante meses. Por tanto, mientras el vino se mantenga sobre las "lías finas", con frecuentes agitaciones, está bien protegido de posibles oxidaciones que pueden provenir de una apertura del recipiente o de trasiegos en condiciones no inertes. Siempre que haya lías de levadura en suspensión, será posible además evitar la adición de anhídrido sulfuroso como antioxidante, que de hecho podría provocar la aparición de olores a reducción en presencia de levaduras aún vivas.
Sin embargo, la levadura sufre autolisis y libera en el vino sustancias que le dan complejidad, suavidad y volumen, pero también nutrientes para las bacterias que – en ausencia total de sulfuroso – podrían iniciar la fermentación maloláctica o incluso una contaminación peligrosa. La práctica habitual es efectuar sulfitados varias semanas después del final de la fermentación alcohólica, realizando mientras tanto 2-3 trasiegos para eliminar todas las lías verdes y manteniendo las levaduras en suspensión, tratando de mantener la temperatura por debajo de los 15°C.
Desde el momento en que el vino ya no tiene levaduras suspendidas, queda totalmente indefenso frente a la oxidación. De hecho, habiendo evitado hasta ahora cualquier reacción, todo el potencial de oxidación está intacto. Por lo tanto, si no se quiere perder todo el trabajo realizado hasta ahora, es fundamental proteger el vino con prácticas de inertización casi maníacas, manteniendo bajas las temperaturas de conservación, y manteniendo el nivel de antioxidantes a unos niveles suficientes para bloquear las reacciones en cascada en el caso de que el aire entre en contacto con el vino.
Embotellado
Embotellar un vino elaborado en ambiente reductor es una operación delicada que requiere una gran atención y habilidad. De hecho, esta es la última oportunidad útil para preparar vino para su transporte y conservación fuera de la bodega,
durante varios meses y en condiciones incontrolables, manejando un vino fácilmente oxidable. La clarificación, estabilización tartárica y filtración deben realizarse con tuberías y recipientes completamente inertizados, prestando atención a que no haya ninguna infiltración de aire por parte de bombas y accesorios. Lo mismo ocurre con el equipo de embotellado, que, si no se satura previamente con un gas inerte, puede ser el origen de una fuerte oxidación especialmente en las primeras centenas de botellas que la atraviesan. También hay que recordar que el vino debe tener una buena protección "interna", con un contenido de anhídrido sulfuroso suficiente para que lo contenga siempre presente en forma libre y molecular hasta el momento de su consumo, muchas veces acompañado de ácido ascórbico y/u otros antioxidantes.
Por lo tanto, el vino preparado para embotellar con la atención descrita anteriormente debe tener muy poco o ningún oxígeno disuelto. Pero existen al menos otras 4 fuentes a través de las cuales el oxígeno puede llegar al vino embotellado.
Primero: el aire contenido en la botella que entra en contacto con el vino, que debe ser eliminado con un flujo de nitrógeno antes de comenzar a llenar Segundo: el espacio de cabeza que queda entre el nivel del vino y la base del tapón, si es de aire, puede introducir en el vino varios mg/l de oxígeno disuelto, especialmente con tapones cortos o de rosca. Por lo tanto, es esencial lavar el espacio de cabeza con gas inerte antes de colocar el cierre.
Tercero: el aire contenido en los poros del tapón, sea de corcho o sintético, que por efecto de la compresión aplicada durante la introducción se difunde en el espacio de cabeza y luego en el vino durante las siguientes semanas (degassing)
Cuarto: el aire que penetra a través del cierre y entre el tapón y el borde de la botella, que puede ser en cantidad muy variable según el tipo de tapón (prácticamente cero para el tapón de rosca con layer de estaño, mayor para tapones sintéticos) y dentro del mismo tipo de tapón (variabilidad máxima en torno a la media en los tapones de corcho natural).
 |
VINOS TINTOS
¿Oxígeno? Amigo, pero no demasiado
Para los vinos tintos, el oxígeno, en cantidades y tiempos adecuados, representa más un aliado que un enemigo.
Los polifenoles, presentes en cantidades mucho mayores que en los vinos blancos, reaccionan con el oxígeno y ralentizan los cambios químicos de otros compuestos del vino, incluidos los del aroma. El vino tinto, por tanto, puede recibir incluso cantidades significativas de oxígeno en solución sin desarrollar las típicas notas oxidadas.
De hecho, algunos tipos de polifenoles se vuelven más estables con la oxidación: el fenómeno más conocido es la combinación de antocianos con taninos, con la formación de compuestos de color rojo intenso y mucho más estables en el tiempo que los antocianos libres. Pero atención: si hay más oxígeno presente en el sistema del que usa la reacción taninos-antocianos, estos últimos se oxidan y pierden color.
El equilibrio es, por tanto, la palabra clave en la elaboración del vino tinto: el vino debe tener cantidades disponibles de oxígeno inferiores a su capacidad de "absorción", de modo que se consuma por completo en las reacciones químicas favorables a la calidad del vino, sin llegar nunca a un exceso de oxígeno que desencadene procesos degenerativos de los compuestos del color o el aroma.
Estrujado-Despalillado
Como en el caso de los vinos blancos, es necesario evitar acciones mecánicas sobre las partes verdes, para no liberar compuestos en el mosto que, al oxidarse en aldehídos (hexanal, hexenal), den notas herbáceas al vino.
Fermentación y Maceración
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras consumen oxígeno a un ritmo mucho más rápido que las reacciones químicas entre los compuestos del mosto. Nuestro patrimonio cualitativo tiene aquí dos protecciones: levaduras y polifenoles. Dado que las levaduras utilizan oxígeno para hacer que sus membranas celulares sean más resistentes al alcohol, es muy importante introducir oxígeno en el sistema en una cantidad proporcional al contenido potencial de alcohol, pero en la primera mitad de la fermentación alcohólica. El método más utilizado en las pequeñas bodegas para solubilizar el oxígeno es el remontado en contacto con el aire, donde el mosto-vino se extrae del tanque mediante un chorro a un recipiente y desde allí la bomba lo extrae para mojar el sombrero por la parte superior del tanque. Conseguir solubilizar una cantidad eficaz de oxígeno (por ejemplo, una saturación de 8 mg/l de O2) no es fácil porque hay una gran cantidad de CO2 que se libera del mosto-vino y crea un flujo de gas que aleja el aire del contacto con la superficie del líquido; es necesario entonces utilizar un recipiente grande, dejar caer el líquido desde una altura suficiente (> 40-50 cm) y remontar al menos 1/3 del volumen del recipiente.
Existen sistemas más efectivos y controlables, que han encontrado un uso generalizado, especialmente en grandes bodegas. El uso de un tubo Venturi en línea permite adicionar una cantidad constante de aire al mosto-vino usado para los remontados, una operación mucho más simple que no requiere mano de obra como el remontado al aire. El límite de estas dos técnicas es que la cantidad de oxígeno introducido en el sistema depende del volumen utilizado para el remontado y la frecuencia del mismo, que depende de la dinámica de extracción deseada y no de la evolución de la fermentación. Para tener un mayor control de la operación, se ha extendido la práctica de la macrooxigenación, es decir, la inyección de aire comprimido en el tanque a través de un difusor que crea burbujas de tamaño tan pequeño como para permitir que todo el oxígeno esté en solución antes de alcanzar la parte superior del líquido: de esta forma es posible calcular exactamente la cantidad de oxígeno introducida en el sistema y realizar la operación en el momento más oportuno.
Descube y maloláctica
En el descube, las levaduras no están en fase de multiplicación, pero siguen consumiendo oxígeno incluso después de su muerte. Las lías de levadura, por tanto, junto con los polifenoles, representan una importante barrera a la oxidación.
De hecho, en muchos casos, incluso demasiado.
En efecto, en esta fase el vino tinto se puede mejorar mediante una oxigenación controlada, que introduce suficiente oxígeno en el sistema para permitir la polimerización de los taninos y la fijación de los antocianos y evitar la formación de compuestos azufrados en cantidades y naturaleza tales como para causar defectos organolépticos en el vino terminado. Las bacterias malolácticas son microaerofílicas, por lo que una pequeña cantidad de oxígeno en solución no las inhibe. Los métodos de aireación más utilizados son el trasiego en contacto con el aire y la microoxigenación; la segunda técnica es sin duda la que permite un mayor control de las cantidades de oxígeno utilizadas, pero requiere una cierta inversión para equipar un determinado número de depósitos en la bodega.
Esta es la fase más delicada, donde la habilidad y la experiencia del enólogo juegan un papel fundamental en la identificación de la dosis y la frecuencia de oxigenación más adecuadas, casi siempre definidas en base a la evaluación organoléptica que, sin embargo, debe tener en cuenta todo el proceso que todavía tiene que seguir el vino antes de que sea un producto terminado.
Otro elemento crítico importante en esta fase está representado por el sistema microbiano: normalmente en los vinos tintos queremos inducir la fermentación maloláctica, por lo que tras el trasiego se retrasa la adición de sulfuroso y se intenta mantener temperaturas más suaves para favorecer el desarrollo de las bacterias. Estas condiciones también son favorables para la polimerización de los polifenoles, por lo que es el mejor momento para la microoxigenación. Sin embargo, estas son también las mejores condiciones para las contaminaciones microbiana negativas (Brettanomyces o bacterias lácticas dañinas). Para evitar encontrarse en condiciones de tener que concluir apresuradamente esta delicada fase, se utiliza cada vez más la coinoculación de bacterias durante la fermentación alcohólica, con el fin de gestionar solo el equilibrio oxidativo y no el microbiano al mismo tiempo.
Conservación y crianza
Durante todo el período de permanencia del vino tinto en bodega, antes del embotellado, es necesario mantener el equilibrio oxidativo, permitiendo que entre suficiente oxígeno en solución para consentir una evolución positiva del patrimonio fenólica y aromático, sin que nunca quede más oxígeno del que estas reacciones puedan consumir. Equilibrio que no es nada fácil de determinar, porque cada vino tiene un comportamiento específico. La conservación en tanques llenos no permite la entrada de oxígeno, mientras que los recipientes de madera permiten una cierta entrada de aire, especialmente a través de los cierres.
Pero el aporte más importante tiene lugar durante los movimientos del vino, cuando se traslada de un depósito a otro para el trasiego o cuando se descorchan las barricas para el batônage (donde, además, se forma una presión negativa que aspira aire cuando se abre): es por tanto recomendable prestar atención a los tiempos y métodos con los que se realizan estas operaciones, considerando que cuanto menor es la temperatura del vino, mayor será la cantidad de oxígeno que pasa en solución, con la misma exposición al aire.
Embotellado
El mismo equilibrio buscado durante la vinificación y conservación debe considerarse en la fase de embotellado. La estrategia a adoptar con respecto al oxígeno depende mucho de la composición del vino y de la vida útil prevista: un vino muy rico en polifenoles y destinado a una larga vida en botella necesitará un lento pero significativo aporte de oxígeno a través del cierre para desarrollar un bouquet complejo pero no reducido; por el contrario, para un vino menos importante, de pronta beba, es conveniente evitar la entrada de oxígeno a través del cierre.
Especialmente en el caso de vinos con menos cuerpo, es fundamental comprobar el oxígeno presente en el espacio de cabeza de la botella, que no debe ser más de lo que el vino es capaz de consumir en los días posteriores al embotellado. Atención también a las operaciones de preparación del vino para el embotellado: la manipulación con bombas para la clarificación final, estabilización por frío, filtración, llenado de la campana de la embotelladora son todos pasos que pueden aportar importantes cantidades de oxígeno.
Gestión del riesgo de oxidación en vinos de uvas Sangiovese
proyecto financiado en el marco del proyecto integrado en el sector de la Región Toscana “"Sangiovese, " territorio ", sostenibilidad: una visión innovadora del cultivo para una producción espumosa"”, en la submedida 16.2 – Partenariado europeo para la Innovación
 |
(1,37 Mb)
La oxidación de los vinos
