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¿Qué sabemos del aroma a queroseno/gasolina en los vinos Riesling?

Andrii Tarasov et al.; Universidad Hochschule Geisenheim (Alemania) | Universidad Nacional Taras Shevchenko de Kyiv (Ucrania)

El 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN) es un componente aromático controvertido que se encuentra en los vinos Riesling. Pertenece a la familia de los norisoprenoides C13 y se asocia principalmente a notas de queroseno/gasolina.

TDN puede donar complejidad al aroma del vino en concentraciones de bajas a medias o alterar su aroma cuando el contenido es alto. En los vinos Riesling jóvenes no suelen percibirse aromas a TDN, pero pueden aparecer tras varios años de conservación debido a la formación gradual de TDN.

La gestión del TDN en los vinos Riesling es un objetivo muy actual, ya que el calentamiento global puede favorecer la formación de este compuesto y comprometer la composición aromática del vino. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue, en primer lugar, estudiar las peculiaridades sensoriales del TDN en el vino Riesling considerando varias concentraciones. En segundo lugar, investigar la capacidad de los tapones de las botellas de absorber (scalp en inglés) TDN del vino Riesling en diferentes condiciones de conservación. En este trabajo se incluyó también una evaluación comparativa de los resultados obtenidos con datos publicados previamente.

Los métodos utilizados incluyeron análisis sensorial, GC-MS (SBSE), HPLC, 1H-NMR y otros métodos relacionados con la síntesis y determinación de TDN.
Se optimizó el método de síntesis de TDN altamente purificado (95% y 99,5%). El TDN obtenido se utilizó para calibraciones en análisis GC-MS (SBSE) y para estudios de Scalping sensorial y TDN.

En síntesis, se determinaron tres umbrales sensoriales para TDN en vino Riesling: umbral de detección (aproximadamente 4 μg/L), umbral de reconocimiento (aproximadamente 10-12 μg/L) y umbral de rechazo (aproximadamente 71-82 μg/L). También se demostró que el reconocimiento del aroma TDN fue más fácil en vino refrigerado. Los umbrales definidos se establecieron considerando los umbrales sensoriales previamente publicados y determinados por otros paneles y en otras matrices de vino.

En el experimento de scalping de TDN, se estudiaron cinco cierres de botellas en diferentes condiciones de conservación donde se consideraron diversas temperaturas (14 °C frente a 27 °C) y posiciones de la botella (horizontal frente a vertical). Se observó una gran diferencia en el nivel de scalping de TDN con tapones sintéticos y de vidrio según las condiciones de conservación. Por ejemplo, la tasa de absorción de TDN del vino fue más de tres veces mayor con corchos sintéticos a la temperatura de conservación más baja en comparación con la más alta (con posición vertical de la botella). Los tapones de corcho mostraron un rápido proceso de scalping en todas las condiciones de conservación, absorbiendo hasta un 40 % de TDN. En el vino embotellado con tapones de rosca BVS, solo se encontró una ligera disminución de TDN en todas las variantes de conservación.

El TDN es un compuesto aromático de los vinos Riesling que requiere el uso de eficaces herramientas de control. Los resultados obtenidos con el análisis sensorial se pueden utilizar como referencia para determinar el contenido de TDN deseado en los vinos Riesling. Así mismo, los resultados del estudio sobre el scalping del TDN proporcionan una mayor comprensión del impacto del cierre de las botellas y de las condiciones de conservación en el contenido de TDN en el vino.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)

Publicado el 02/11/2022
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