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Marcadores de longevidad y oxidación del vino

E. Zaldívar, F. Rodriguez, S. Garde, A.T. Palacios - Laboratorios Excell Ibérica; Univ. de La Rioja; Bodegas del Medievo S.L., La Rioja

Marcadores de longevidad y oxidación del vino

El oxígeno es un factor clave en el proceso de elaboración de los vinos. Interviene de forma crucial en el proceso enológico completo, desde la recogida de la uva hasta el embotellado del vino. El control de los procesos en los que interviene ha sido estudiado y analizado desde hace ya unos cuantos años, entendiéndose que con mayor o menor intensidad, el oxígeno determina el desarrollo del proceso microbiológico y define las características sensoriales finales de los vinos.

La identificación química de marcadores de longevidad y de procesos oxidativos que estimen la capacidad de envejecimiento de los vinos y que ayuden a definir un periodo óptimo, o al menos adecuado, de consumo preferente, es de suma importancia, pues aporta asistencia en la optimización del recorrido comercial desde la bodega hasta el consumidor final, lo que es un factor de gran competitividad para el productor, sobre todo a nivel de distribución internacional del vino.

En relación a los marcadores de longevidad y envejecimiento y sus concentraciones en el vino, actualmente existen investigaciones en las que se señalan una serie de compuestos químicos involucrados en los procesos de oxidación, tales como acetales, el metional y el sotolón.

Con el fin de definir y conocer los marcadores de envejecimiento prematuro asociados al aroma, en el presente estudio de investigación se tomó un vino elaborado en la campaña 2017 de la variedad Viura, perteneciente a una bodega de la D.O.Ca. La Rioja y se realizaron diferentes experiencias para simular y forzar la aparición de marcadores oxidativos, viendo además cómo evolucionaban los marcadores de longevidad. El objetivo es establecer qué tipo de marcadores aportan informaciones útiles para vislumbrar el aumento o la disminución de la vida útil del vino e identificar aquellos marcadores de envejecimiento que predigan con su presencia una disminución de las propiedades organolépticas positivas del vino.

Además, se estudió como los factores oxígeno y temperatura, tan importantes en la buena conservación del vino en los traslados desde bodega a su destino final, afectan en su aparición.

Contacto: excelliberica@labexcell.com
www.excelliberica.com

Publicado el 14/10/2018
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