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    Publicado el: 14/10/2018

Y-TEAM - Sistema Integrado de Gestión de Levaduras

Raffaele LOPREIATO – Università degli studi di Padova; Paolo ANTONIALI – Italiana Biotecnologie; Francesco RUSALEN – EVER srl

Y-TEAM - Sistema Integrado de Gestión de Levaduras

 

2018: Más allá de la certificación

Con el fin de ofrecer las máximas garantías a sus clientes, EVER inició en 2007, en colaboración con AQA (Instituto San Michele all'Adige, Italia), la certificación de producto para sus levaduras secas activas, a las que denominó "Levaduras de alta Vitalidad y Pureza", hasta llegar a los estándares DTP 100 bajo el control del organismo de certificación CSQA.

Pronto nos dimos cuenta de que basarse únicamente en algunas características físico-químicas o microbiológicas no permitía ofrecer a nuestros clientes una total garantía y seguridad, ya que nos centrábamos solo en la parte final del proceso de producción.

A partir de esta observación surgió la necesidad de adoptar un “enfoque global" que incluyese todas las etapas del proceso, desde la selección de cepas, pasando por la caracterización genómica y secuenciación, la gestión de la colección, la gestión de la multiplicación de las LSA, el control de calidad, el correcto envasado y almacenamiento, hasta la distribución y aplicación del procedimiento de rehidratación apropiado.

Todo esto se ha logrado a través del exclusivo método Y-TEAM, que se presentó por primera vez durante el congreso ENOFORUM 2015 en Vicenza donde se ilustraron los aspectos más destacados del proyecto, y que actualmente representa la punta de lanza de la actividad de I+D de Ever en el sector de las biotecnologías.

Todas las levaduras de la gama MYCOFERM se seleccionan, producen y distribuyen de acuerdo con los procedimientos definidos en el protocolo Y-TEAM.

La evolución desde una "colección de cepas" hasta una "colección caracterizada"
Coleccionar cepas de levadura no es funcional si no se conocen sus características genéticas y fisiológicas, y menos aún si no se definen sus atributos tecnológicos.
Caracterizar una cepa de levadura incluye su definición, que permite poner de relieve sus características. Las características de una cepa de levadura pueden reconducir a tres conocimientos diferentes: genéticos, fisiológicos, tecnológicos.

Y-TEAM
ACTIVIDADES EN MARCHA

Gestión de la producción:
A partir de la colección de cepas se prepara la "work culture" que se somete inmediatamente a un control genético comparándola con la "cepa de referencia". Si supera la prueba genética se procede al envío del cultivo a la planta de producción, en caso contrario se vuelve a preparar el cultivo.

A su llegada a la planta de producción, se lleva a cabo la multiplicación de la biomasa, centrifugación, extrusión, secado y envasado siguiendo “la receta de producción” establecida.

Una vez obtenido el producto, se controla teniendo en cuenta todos los parámetros: genéticos, microbiológicos, cualitativos, y sólo después de haber superado todos los requisitos, el lote se acepta y se considera apto para la comercialización.

Asesoramiento en la fase de aplicación
Y-TEAM conlleva un importante trabajo de caracterización de las cepas, por tanto es capaz de proporcionar al enólogo asistencia no solo para un uso correcto de la misma, al aconsejar la cepa o el protocolo más adecuado para obtener el resultado deseado, sino también interviniendo para estudiar soluciones específicas para las diversas situaciones que se pueden presentar a nivel de empresa, por ejemplo: protocolos de rehidratación dedicados, protocolos de fermentación /reanudación de fermentación dedicados, gestión de fermentaciones difíciles debido a condiciones ambientales/tróficas/de substrato adversas.

Y-TEAM no solo para las levaduras ...
El modelo de gestión de las levaduras secas se ha aplicado también a los derivados de levadura. Los criterios que han guiado las decisiones estratégicas y operativas necesarias para la realización de los puntos principales en los que basar una gestión cada vez más optimizada, perfeccionada y personalizada de los derivados de la levadura, son los siguientes:

  • Identificación de los parámetros analíticos esenciales para la clasificación cualitativa de los productos;
  • Caracterización quimiométrica de los productos disponibles en el mercado;
  • Atribución de la calificación "best in class" para cada categoría de producto;
  • Pruebas funcionales de aplicación enológica;
  • Feed back por el rediseño y perfeccionamiento de productos acabados.

 

Las fases descritas anteriormente han proporcionado dos niveles de interpretación, por un lado sentar las bases para un sistema de gestión de calidad y, por otro, estimular nuevos enfoques para desarrollos futuros. En particular estamos orientados hacia la caracterización de las cepas de la colección en función de su capacidad para ser utilizadas para la producción de fracciones celulares/moleculares con el fin de emplearlas en las formulaciones de los derivados de levadura (autolisados, cortezas de levadura, levaduras inactivas, manoproteínas, etc.).

Más información en http://www.ever.it/es/index.html

En el siguiente enlace se pueden ver las ponencias de Paolo Antoniali y Raffaele Lopreiato sobre la puesta a punto del método: 
Proyecto Y-Team: puesta a punto de un sistema global de gestión de las levaduras

Publicado el 30/07/2018
Disponible en italiano english
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ISSN 1826-1590
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