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Acción antioxidante del glutatión y de la pareja ácido ascórbico / glutatión en un vino blanco modelo.

Sonni, F.; Clark, A. C.; Prenzler, P. D.; Riponi, C.; Scollary, G. R. ; Journal of Agricultural and Food Chemistry 2011, 59 (8) 3940–3949

Se evaluó la capacidad antioxidante del glutatión, por separado y en combinación con el ácido ascórbico, con respecto al desarrollo de color en un vino blanco modelo en condiciones de oxidación. El glutatión se utilizó a una concentración equivalente a la que normalmente se encuentra en el vino (30 mg /l) y a una concentración 20 veces más alta (860 mg / l), esta última para obtener una proporción de ácido ascórbico (500 mg / l) y glutatión de 1:1. Los sistemas de vino modelo se conservaron a 45 ° C sin anhídrido sulfuroso y con un nivel de saturación de O2, es decir en condiciones muy propicias a la oxidación. En estas condiciones, los resultados demostraron que la concentración más elevada de glutatión inicialmente protege frente a la oxidación del color, pero luego podría inducir formación de color. En el período durante el cual el glutatión ejercía un efecto protector, la producción de precursores del pigmento con catión xantilium y de compuestos fenólicos derivados de la o-quinona fue limitada. Cuando el glutatión indujo coloración, se formaron pigmentos poliméricos, pero estos pigmentos eran diferentes a los formados en ausencia de glutatión. En presencia de ácido ascórbico, las concentraciones altas de glutatión fueron capaces de retrasar la descomposición del ácido ascórbico e inhibir la reacción de los productos de degradación de ácido ascórbico con la (+)-catequina. Sin embargo, una vez agotado, el glutatión indujo de nuevo la producción de una serie de pigmentos poliméricos diferentes. Estos resultados ponen de manifiesto nuevos mecanismos a través de los cuales el glutatión puede ofrecer tanto protección como alteración durante la coloración oxidativa de un vino modelo. Se recomienda la lectura del texto completo

Publicado el 13/12/2012
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