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    Publicado el: 03/11/2019

Búsqueda de la mineralidad, relación con el estrés nutritivo de las levaduras y la producción de ácido succínico

BARON M.1, FIALA J.2; 1 Dep. Viticulture and Oenology, Faculty of Horticulture, Mendel Univ. Brno, 2 Dep. Fermentation Chemistry and Bioengineering, F

La mineralidad es seguramente una de las características más misteriosas y de mayor valor del gusto del vino, característica que a menudo se asocia al concepto de terroir. Se utilizó la isotacoforesi para la determinación de los cationes–minerales en dos vinos provenientes de viñedos con diferentes tipos de suelo, con o sin “mineralidad” excepcional. Sin embargo se observó que non existía ninguna relación con los minerales. 

 

Se prestó especial atención a la relación entre estrés nutricional de las levaduras y producción de ácido succínico, que puede dar lugar a una diferencia final en el gusto del vino. Además se realizó una evaluación sensorial para detectar las diferencias entre vinos con valores crecientes de ácido succínico.

Publicado el 18/12/2013
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