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    Publicado el: 02/04/2019

Búsqueda de las condiciones de estabilidad coloidal de los vinos: rol de las interacciones entre taninos y polisacáridos

Paola FERRARETTO1, Valentina CACCIOLA1, Susan E. EBELER2, Emilio CELOTTI1; 1Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Università degli Studi di Udine,

Las interacciones entre taninos y polisacáridos producen efectos positivos sobre las características químicas y sensoriales de los vinos, en particular de los vinos tintos. Sin embargo las características coloidales de macromoléculas complejas como taninos y polisacáridos pueden provocar estabilidad o inestabilidad, dependiendo de las condiciones del medio. Con el fin de estudiar en detalle estos efectos coloidales, a menudo difíciles de predecir, se evaluaron algunas características relativas a los taninos y polisacáridos con técnicas analíticas convencionales y no. 

 

También se consideró la influencia de los taninos sobre la volatilidad de algunos compuestos aromáticos típicos de los vinos que, en la mayoría de los casos, provocó una disminución de la volatilidad.

 

Trabajo presentado en la 8ª edición de Enoforum, Arezzo, Italia, 7-9 mayo 2013

Publicado el 04/07/2013
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