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    Publicado el: 02/04/2019

Control de la oxidación de (+)-catequina mediante quitosano: hipótesis de uso en vinificaciones con reducido contenido de sulfitos

Fabio Chinnici, Claudio Riponi; Departamento de Ciencia y Tecnología Agroalimentaria (DISTAL) – Universidad de Bolonia, Italia

El quitosano es un aditivo utilizado en la industria alimentaria gracias a sus demostradas actividades antimicrobianas, quelantes y antioxidantes. En 2011 la UE incluyó el quitosano entre los aditivos permitidos en vinificación para la estabilización proteica, el control microbiológico y la reducción de contaminantes y metales pesados. Sin embargo, hasta la fecha, los estudios sobre la eficacia antioxidante de esta molécula en matrices parecidas a la del vino son bastante escasos. 

En este trabajo se comparó la eficacia del quitosano, anhídrido sulfuroso, glutatión y ácido ascórbico para el control de la oxidación de (+)-catequina en un vino blanco sintético sometido a intensas condiciones de aireación. 

Sobre la base de los datos obtenidos, se propone el quitosano como posible aditivo capaz de coadyuvar o sustituir el anhídrido sulfuroso en las vinificaciones que tienen como objetivo la obtención de vinos blancos con reducido contenido de sulfitos. 

 

 

Publicado el 29/06/2016
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