En la vinificación en tinto, la extracción de compuestos fenólicos es de fundamental importancia para las características organolépticas, estructura, color y aptitud al envejecimiento de los vinos.
La relación entre los diversos componentes fenólicos (antocianinas, taninos y flavanoles) determina, a través de reacciones de condensación, la estabilización del color y la aptitud al envejecimiento del vino. La duración de la maceración es uno de los factores que influye en la extracción de las sustancias y en su concentración relativa.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tiempos de maceración (7, 14 y 21 días) sobre la evolución de la matriz fenólica y sobre las características cromáticas de los vinos obtenidos con uvas Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Merlot. Los análisis se realizaron 6, 18 y 36 meses después del descube.
Este estudio pone de relieve la importancia de la duración de la fermentación como técnica para adaptar el proceso de vinificación no solo a los diferentes tipos de uva, sino también a la duración del afinamiento a la que los vinos deberán ser sometidos.
Trabajo presentado en la XX edición de Enoforum, 16-18 de maggio de 2017, Vicenza (Italia)
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