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Efecto de la duración de la maceración sobre la composición fenólica y evolución del color en vinos de tres diferentes variedades de uva

F. Giannetti et al. C.R.E.A.-VE, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Arezzo, Italia

Efecto de la duración de la maceración sobre la composición fenólica y evolución del color en vinos de tres diferentes variedades de uva

En la vinificación en tinto, la extracción de compuestos fenólicos es de fundamental importancia para las características organolépticas, estructura, color y aptitud al envejecimiento de los vinos.

La relación entre los diversos componentes fenólicos (antocianinas, taninos y flavanoles) determina, a través de reacciones de condensación, la estabilización del color y la aptitud al envejecimiento del vino. La duración de la maceración es uno de los factores que influye en la extracción de las sustancias y en su concentración relativa.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tiempos de maceración (7, 14 y 21 días) sobre la evolución de la matriz fenólica y sobre las características cromáticas de los vinos obtenidos con uvas Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Merlot. Los análisis se realizaron 6, 18 y 36 meses después del descube.

Este estudio pone de relieve la importancia de la duración de la fermentación como técnica para adaptar el proceso de vinificación no solo a los diferentes tipos de uva, sino también a la duración del afinamiento a la que los vinos deberán ser sometidos.

Trabajo presentado en la XX edición de Enoforum, 16-18 de maggio de 2017, Vicenza (Italia)

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Publicado el 20/09/2017
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