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    Publicado el: 02/04/2019

Efecto de las condiciones operativas del embotellado y de la permeabilidad del tapón sobre el oxígeno y evolución de un vino blanco sauvignon en botella

Jean-Claude VIDAL* , Michel MOUTOUNET**; * UE999 Pech-Rouge, INRA, ** UMR1083 Sciences pour l’œnologie, INRA, MONTPELLIER

Un estudio experimental efectuado con un vino blanco Sauvignon demostró que unas condiciones de embotellado poco correctas (elevado contenido de oxígeno disuelto, taponado sin vacío y sin inertización con gas) tienen un efecto significativamente mayor que un aumento de la permeabilidad del tapón por un factor de 7,9 sobre la cantidad de oxígeno total durante los primeros meses y por tanto sobre las pérdidas de SO2 libre y luego sobre el color y el análisis sensorial de los vinos.

Durante el primer periodo siguiente al embotellado, la cinética de consumo aparente de oxígeno es del orden de 1. En condiciones habituales de conservación de los vinos, las pérdidas más importantes de SO2 libre se producen durante los 15-30 primeros días, ya que presentan una correlación positiva con el oxígeno total atrapado durante el embotellado y liberado por el tapón. A continuación la disminución de la concentración de SO2 libre es menor ya que está relacionada con la permeabilidad del tapón.

Publicado el 30/03/2011
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