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    Publicado el: 02/04/2019

El control de los aportes de oxígeno durante el envasado. 1ª parte: principios y preparación de los vinos

VIDAL Jean Claude*, MOUTOUNET Michel**; * INRA, UE999 Pech-Rouge, F-11430 Gruissan,** INRA, UMR1083 Sciences pour l’œnologie, F-34000 Montpellier

La adaptación de los métodos para la determinación del oxígeno disuelto en todo tipo de recipiente (a través de la creación de recorridos impermeables a los gases) y el control en continuo de más de 14.000 hL de vinos tranquilos de varias tipologías durante el envasado (recepción, tratamiento, embotellado o envasado en bag in box) han permitido caracterizar los aportes de oxígeno de las diferentes operaciones a las que son sometidos los vinos y proponer soluciones para reducirlas, a fin de limitar el empleo de antioxidantes (SO2, ácido ascórbico) preservando al mismo tiempo los aromas y alargando el tiempo de conservación de los vinos envasados.

De forma general, el enriquecimiento global final depende fuertemente de la relación entre el volumen de vino a tratar y el volumen del recorrido así como de las condiciones de puesta en práctica. Los enriquecimientos más importantes se producen principalmente durante las operaciones de estabilización tartárica por frío y durante el embotellado, sobre todo si no se aplica ninguna medida de protección del vino frente al oxígeno del aire.

En cuanto al oxígeno contenido durante el envasado en el espacio de cabeza, los ensayos efectuados muestran que la cantidad de oxígeno contenido en el espacio de cabeza tras el cierre varia entre 0,38 y 3,58 mg/botella, a éste hay que añadir el oxígeno disuelto en el vino cuyos valores determinados varían de 0,5 a 6 mg/L. La racionalización de las condiciones operativas, el empleo razonado de los gases neutros sobre todo al inicio y al final de la operación, así como la inertización de la botella antes del llenado y luego justo antes del cierre han permitido ya disminuir significativamente los aportes de oxígeno de todas las operaciones relacionadas con el envasado.

El objetivo de descender por debajo del miligramo de oxígeno total contenido en botella o en bag in box ya ha sido alcanzado en determinadas instalaciones. Por último, los envasadores cada vez tendrán más posibilidades de adecuar la evolución cualitativa del vino deseada y el cierre, gracias a los progresos efectuados sobre la homogeneización de los cierres y su nivel de permeación al oxígeno (Oxygen Transfert Rate).

Presentado en el Congreso del UFOE Limoux 30 mayo 2008. Publicado en la Revue Française d’Œnologie n°229 

Publicado el 04/06/2008
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